Vegan focaccia met miso en bloemkool
Vegan focaccia is 100% comfort food. De combinatie van luchtig, zacht brood gecombineerd met een superhartige topping is enorm plezierig voor de zintuigen. Focaccia is ook best makkelijk te maken, zeker als je de pro-trucs kent die van gewoon “mwoah lekker” brood “oh wauw, dit is superlekker” brood maken.
Wat zijn die trucjes dan?
- het juiste meel
- genoeg kneden
- de juiste deegtemperatuur
- rijzen bij de juiste temperatuur
Het juiste meel
Als je serieus wordt over bakken zal je ontdekken dat er verschillende soorten meel of bloem zijn voor verschillende soorten baksels. In dit geval van vegan focaccia gaat om tarwebloem. Tarwe is wereldwijd de meest gebruikte graansoort voor brood en banket. Door de aanwezigheid van glutenvormende proteïnen in tarwe heeft deeg dat van tarwe is gemaakt een goede elasticiteit die helpt om lucht in het deeg vast te houden. Maar er kunnen flinke verschillen zijn in de hoeveelheid gluten in tarwe. Dit heeft vooral met de hoeveelheid zon te maken die de tarwekorrels krijgen tijdens de groei. Er bestaat ook zo iets als durum tarwe, maar dat laten we hier buiten beschouwing omdat durum tarwe vooral voor pasta wordt gebruikt.
Voor goed brood gebruiken we dus bij voorkeur tarwebloem met een hoog proteine gehalte. De gewone bloem die in de supermarkt ligt heeft meestal een proteïnegehalte van 9 – 10%. Dit is geschikt voor koekjes en cakes, maar niet echt voor brood. Voor brood hebben we een bloem met meer dan 12% proteïne nodig en bij voorkeur met 13 – 14% proteïne. Deze bloem wordt verkocht onder diverse benamingen: T-65 bloem (Frans), Tipo 00 (Italiaans), Type 550 (Duits) of als Amerikaanse patentbloem. Soms verkoopt een supermarkt ook iets als “broodbloem”. Je kan ook zelf bij de voedingswaarden het proteïnegehalte bekijken op de verpakking.
Genoeg kneden
Het deeg moet intensief gekneed worden om twee belangrijke redenen. Ten eerste omdat door kneden de gluten zich goed ontwikkelen waardoor het deeg steds soepeler en elastischer wordt. Hierdoor kan het brood veel lucht kan vasthouden tijdens het rijzen. De tweede belangrijke reden is dat door kneden het deeg de juiste temperatuur bereikt. Een tarwe deeg rijst optimaal bij een deegtemperatuur van 27 °C. Bij deze temperatuur kunnen de amylase enzymen uit de bloem optimaal het zetmeel in de bloem opknippen. De hierbij vrijkomende suikers kunnen vervolgens door de gistcellen worden omgezet in koolzuur (en alcohol). Indien je deeg temperatuur niet goed is zal je brood niet optimaal rijzen.
De ideale deegtemperatuur
Er is een simpel trucje om altijd de optimale deegtemperatuur te bereiken. Meet ten eerste de temperatuur van de bloem en pas de volgende formule toe: 2x gewenste deegtemperatuur minus de bloemtemperatuur minus 10 °C voor 10 minuten kneden = de gewenste watertemperatuur. Practisch voorbeeld bij een bloemtemperatuur van 18 °C: 54 °C (=2x gewenste deegtemp.) minus 18 °C (bloemtemperatuur) minus 10 °C (10 minuten kneden) = 26 °C watertemperatuur.
Rijzen bij de juiste temperatuur
Nu het brooddeeg naar de juiste teperatuur is gebracht wil je het ook op die optimale temperatuur laten rijzen. In recepten voor brood zie je vaak iets staan als “laat het brood rijzen op een warme plek”. Maar wat is een warme plek? Hoe warm is dat? Je weet nu dat het 27 °C moet zijn. Het makkelijkst is het als je een rijskast hebt of een oven met rijsfunctie. Heb je dat niet dan kan je ook een koelbox gebruiken en daar een bak warm water inzetten (ca. 30 °C). In de koelbox zal het dan ongeveer 27 °C worden. Doe het deeg in een ruime kom (licht ingevet), dek de kom af met folie of een bord als deksel (laat je deeg nóóit uitdrogen) en zet dat in de koelbox. Op die manier kan je prima een rijskast improviseren.
Bakken maar!
Er valt nog zoveel meer over brood te weten, maar voor nu weet je ruim voldoende om een perfecte focaccia te gaan bakken. En hang er ook niet te zwaar aan. Mocht je geen broodbloem kunnen krijgen en wil je nú aan het bakken? Neem de gewone bloem uit de supermarkt, het zal heus een prima focaccia worden. Ook zonder rijsbox zal het lukken. Allerbelangrijkste punten zijn: lang genoeg kneden, nooit je deeg laten uitdrogen.
En vind je het gaaf om te weten welke factoren het succes van je baksels bepalen? Hoe je je resultaten vleugels geeft doordat je begrijpt wat er in je baksels gebeurt? Kijk dan eens naar de Masterclass Vegan Patisserie. In deze cursus leer je niet alleen over heerlijke taarten, cakes, koekjes, deegsoorten en meer, maar ook over de functies van de belangrijkste ingrdienten in de patisserie. Hierdoor ga je beter bakken en leer je zelf om ieder recept om te bouwen naar een vegan versie.
Focaccia met miso, bloemkool, rozemarijn en knoflook
Equipment
- 1 bakblik ca. 35 x 25 cm
- optioneel: brood rijskast of oven met rijsfunctie
- ruime kom voor rijzen van het deeg
Ingrediënten
Voor het deeg
- 600 g bloem bij voorkeur Amerikaanse patentbloem of T-65 bloem
- 1 zakje instant gist of 20 g verse gist
- 390 g lauw-warm water
- 12 g zout
- 20 g olijfolie
Voor de topping
- 75 g olijfolie
- 10 g afgeriste rozemarijn blaadjes grof gehakt
- 6 tenen knoflook in plakjes gesneden
- 200 g zeer klein gemaakte bloemkoolroosjes
- 1 el misopasta
- 1 el zwarte peperkorrels
- ¼ tl zout om op het brood te sprenkelen
Instructies
Het deeg maken en rijzen
- Meng bloem, zout, gist en water met de hand of met de deeghaak van een keukenmachine tot een deeg. Kneed het deeg 8 minuten met de hand of met de tot een soepel en elastisch deeg.600 g bloem, 390 g lauw-warm water, 12 g zout, 1 zakje instant gist
- Voeg de olijfolie toe en kneed dit goed door het deeg heen. Rol het deeg tot een grote bal en doe deze in een ingevette ruime kom (het deeg verdubbeld in volume). Dek de kom af met plasticfolie of een bord tegen het uitdrogen van het deeg.20 g olijfolie
- Laat het deeg 45 minuten, of tot het in volume is verdubbeld, rijzen bij 27 °C in een rijskast, oven met rijsfunctie of op een warme plek in huis.
De topping bereiden
- Meng de kleingemaakte bloemkoolroosjes met 50 g van de olijfolie voor de topping, de miso, de rozemarijn en de gekneusde zwarte peperkorrels. Wrijf alles met de handen goed in en door elkaar.75 g olijfolie, 10 g afgeriste rozemarijn blaadjes, 200 g zeer klein gemaakte bloemkoolroosjes, 1 el misopasta, 1 el zwarte peperkorrels, 6 tenen knoflook
- Sprenkel 25 g van de olie voor de topping onderin het bakblik en stort het gerezen deeg uit de kom rechtstreeks in het bakblik. Maak je vingertoppen vet met wat olijfolie en duw het deeg gelijkmatig uit in het bakblik.75 g olijfolie
- Strooi de topping gelijkmatig over het deeg en duw de vulling met de vingertoppen in het deeg. Sprenkel zoutkorrels over de oppervlakte van de focaccia.¼ tl zout
De 2e rijs
- Dek het deeg af met een vochtige doek of plasticfolie en laat nog 20 minuten rijzen op warme plek of in de rijskast op 27 °C.
Bakken
- Verwarm de oven intussen voor op 190 °C voor een hete lucht oven of 200 °C voor een conventionele oven.
- Bak de focaccia ca. 20 -25 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant mooi gudbruin is.
- Besprenkel de focaccia met wat olijfolie zodra deze uit de oven komt. Laat 10 minuten afkoelen, haal de focaccia dan uit de vorm en laat op een rooster verder afkoelen.
