Vegan bakken: met bakpoeder of baksoda? Of allebei?

Veel banket bestaat uit gebakken lucht. Terecht, want luchtig gebak heeft veel smaak. Lucht dient namelijk als razendsnelle smaakchauffeur van aroma’s in je mond naar je neus. Deze aroma’s verzamelen zich in de luchtbelletjes en komen vrij zodra je een hapje neemt van je cake, koekje of taartje.

Drie gassen

Alle lucht in gebak bestaat uit slechts drie soorten gas. De lucht die we inademen, waterdamp en koolzuurgas. ‘Gewone’ lucht voeg je mechanisch toe aan je beslag, door te kloppen, roeren of mixen. Waterdamp ontstaat vanzelf tijdens het bakken, zodra het water in brood of gebak in de oven begint te koken. Koolzuurgas ontstaat met behulp gist of desem en door het gebruik van chemische rijsmiddelen. Over deze laatste soort gaat dit artikel. Voor alle soorten gas geldt dat het tijdens het bakken wil ontsnappen. Daarom drukt het tegen z’n omgeving en laat zo het gebak (en ook brood) in volume toenemen.

Baksoda en vegan bakken

Zoals gezegd, lucht in gebak is onmisbaar voor de juiste smaak en textuur. Als banketbakker heb je diverse chemische rijsmiddelen tot je beschikking om koolzuurgas te laten ontstaan in je beslag en tijdens het bakken. De basis van al deze middelen is baksoda, ook wel sodium-bicarbonaat genoemd. Deze stof –  die ondanks z’n naam – niet gevaarlijk is voor menselijke consumptie, begint koolzuurgas te produceren zodra het in aanraking komt met een zuur en water. Baksoda werkt dus alleen als er een zuur ingrediënt in je beslag zit, of als je dit eraan toevoegt. Het zuur kan een yoghurtcultuur, azijn of citroensap zijn. Maar ook cacaopoeder of molasse (zit in bruine suiker)kunnen zuren bevatten en daardoor baksoda activeren in een beslag.

De smaak van baksoda

Baksoda is behalve een efficiënt rijsmiddel ook één van de weinige basiche ingrediënten in de keuken. Basisch is het omgekeerde van zuur. De smaak van zuur kennen we allemaal, de smaak van een base is minder bekend. Logisch, want het smaakt naar zeep. Je wilt er dus zo min van in je gebak. Waarom zou je dan toch baksoda gebruiken? Omdat het tijdens het bakken verdwijnt. Het baksoda reageert immers met het zuur in een beslag waardoor het neutraliseert (niet langer basisch is) en tegelijkertijd koolzuurgas produceert. Het is daarom belangrijk om de juiste combinatie baksoda en zuur in je beslag te gebruiken. Teveel baksoda ten opzichte van het zuur betekent dat niet al het soda wordt geneutraliseerd en je een vieze chemische zeepsmaak overhoudt. Te weinig baksoda ten opzichte van de hoeveelheid zuur is minder erg. Je weet dan in ieder geval zeker dat al het soda wordt geneutraliseerd. Het beetje zuur dat overblijft kan zelfs gewenst zijn voor een frisse smaak aan het gebak.

Baksoda en kleur

Een andere belangrijke eigenschap van het basische baksoda in gebak is dat het de Maillardreacties* versnelt. Deze reacties zorgen samen met karamellisatie voor onder andere de kleuring van gebak. Een licht basisch beslag, waaraan een beetje baksoda is toegevoegd, wordt in de oven bruiner dan gebak zonder baksoda. En zelfs veel bruiner dan een beslag waarin een zuur zit. Zuren vertragen namelijk de kleuring van gebak. Baksoda wordt daarom door banketbakkers ook gebruikt als ‘kleurmiddel’. Altijd subtiel omdat de basische smaak van het bakpoeder niet te proeven mag zijn in het eindresultaat. Chocoladekoekjes met cacaopoeder in het beslag kleuren dieper bruin met een beetje baksoda. Dat komt omdat het bakpoeder het zuur in het cacaopoeder neutraliseert waardoor de Maillardreacties sneller verlopen tijdens het bakken

Zuurgraad en gluten

De zuurgraad is de eenheid waarmee we kunnen uitdrukken hoe zuur of basisch iets is. Deze loopt van 1 (heel zuur) t/m 14 (heel basisch). Precies in het midden zit nummer 7 en dat staat voor neutraal. Als je bloem, suiker en vegan boter mengt krijg je een neutraal koekjesdeeg of cakebeslag. Zodra je er appelmoes of een yoghurtcultuur doorheen roert wordt het beslag zuurder, dan daalt de zuurgraad onder de 7, bijvoorbeeld naar 4. Dat heeft niet alleen effect op de kleur van het gebak, zoals we hierboven zagen, maar ook op de bindkracht van het deeg. De zuurgraad is namelijk van invloed op de vorming van een glutennetwerk**. Hoe zuurder het beslag, hoe slechter het netwerk. Nu wil je bij gebak meestal geen sterk ontwikkeld glutennetwerk (bij brood juist weer wel), maar weinig of geen binding is ook niet ideaal. Te weinig glutennetwerk resulteert in het uitlopen van je koekjes op de plaat of zelfs tot het inzakken van een cake. Om deze reden gebruiken banketbakkers een beetje azijn om stevig deeg dat moeilijk uitrolt soepeler te maken. Baksoda kan omgekeerd worden gebruikt om deeg dat teveel uitloopt door een grote hoeveelheid zure ingredienten (zoals cacaopoeder) steviger te maken.

Bakpoeder

Bakpoeder is een combinatie van baksoda en een oplosbaar zuur in poedervorm. Meestal wordt er ook wat zetmeel aan toegevoegd als anti-klontermiddel. Door deze combinatie van stoffen kun je dus elk beslag laten rijzen, ongeacht de aanwezigheid van zure ingrediënten. Net als bij baksoda gaat bakpoeder pas koolzuur ontwikkelen zodra er vocht bijkomt. Dan kan het zuur oplossen en reageren met het baksoda. In de meeste bakpoeders zitten zuren die op kamertemperatuur oplossen en zuren die pas oplossen bij een hogere temperatuur in de oven. Dit wordt tweetraps bakpoeder genoemd. Een eerste gasontwikkeling tijdens het mengen van het beslag en een tweede gasontwikkeling tijdens het bakken in de oven. Door deze eigenschap kan bakpoeder ook al worden toegevoegd aan een koekjesdeeg  of taartdeeg dat je enkele dagen wil bewaren. Dat in tegenstelling tot deeg of beslag met baksoda. Dat moet je direct verwerken in een vorm en afbakken. Anders verdwijnt het koolzuurgas en rijst je gebak niet.

Is baksoda nog wel nodig bij vegan bakken?

Bakpoeder is eigenlijk een ideaal product om lucht toe te voegen aan gebak. Waarom zou je nog baksoda gebruiken? Daarvoor zijn verschillende redenen. De belangrijkste is de smaak. Gebak met goed gebruik van baksoda wordt meestal lekkerder dan hetzelfde gebak met bakpoeder. Dat heeft natuurlijk met die Maillardreactie te maken, die alles lekkerder maakt in onze keuken. Ook de kleur van het gebak wordt dieper bruin door het baksoda. Verder heb je van baksoda veel minder nodig. Voor een deel baksoda heb je drie delen bakpoeder nodig. Nadeel van baksoda is dat je het deeg of beslag niet kunt bewaren. Omdat de soda in een beslag met zuur meteen begint te bruisen is de rijs meteen explosief.

Combinatie van baksoda en bakpoeder

In sommige recepten wordt een combinatie van bakpoeder en baksoda gebruikt. Meestal omdat er veel zure ingrediënten in het beslag zitten. De zure ingrediënten zullen het baksoda neutraliseren en de gasvorming stopt. Vervolgens kan het bakpoeder zorgen voor een extra rijs omdat deze beschikt over z’n eigen zuur dat pas op hogere temperatuur oplost en reageert (tweetraps bakpoeder). Daarnaast kun je met bakpoeder de zuurgraad van een beslag corrigeren waardoor je het uitlopen van zuur deeg kunt verminderen of de kleuring van een zuur beslag kan verbeteren. Bij het vegan bakken is er nog een extra reden, er ontstaat extra rijskracht die helpt om het ontbreken van eieren te compenseren. Genoeg redenen om beide poeders in de keukenkast te houden.

Beneden aan de pagina tref je muffinrecept waar een combinatie van baksoda en bakpoeder wordt gebruikt. In dit geval is dat om het zuur uit de appelmoes te neutraliseren. De zuurgraad van het beslag blijft daardoor redelijk neutraal waardoor de muffins mooi bruin worden in de oven. Zonder de toevoeging van baksoda zouden ze een stuk bleker zijn. Voor het rijzen van het deeg is het baksoda niet noodzakelijk omdat het bakpoeder voldoende koolzuurgas produceert.

Praktijk voorbeelden vegan bakken

Maar eerst uitleg bij de muffins die je hieronder ziet. We hebben hier een aantal tests gedaan met een basis muffinbeslag bestaande uit 300 gram bloem, 180 gram suiker, 180 ml plantaardige melk en 180 ml olie. Aan dit beslag toegevoegd:
1. 5 gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 5 gram azijn
2. 5 gram bakpoeder en 5 gram azijn
3. 5 gram baksoda en 5 gram azijn
4. niets

Zoals je ziet is het verschil in bakresultaat erg groot. Muffin nummer 1 is het meest gerezen. Het volume is het grootst en het kruim van de muffin is lekker luchtig. Meteen vanaf het begin van het bakproces is er sprake van een flinke rijs. De hele massa komt omhoog door de koolzuur die vrij komt van het bakpoeder. Pas later vormt zich een extra rijs die ook een bolling in de bovenkant van de muffin veroorzaakt. Ook is er een groot verschil in kleur. Door de toevoeging van bakingsoda stijgt de zuurgraad en bruint het gebak beter.

Bij nummer 2 is de rijs iets minder. Het kruim wat compacter en ook de kleur een stuk lichter. Het bakpoeder zorgt duidelijk voor de ontwikkeling van lucht in het gebak maar kan niet evenaren aan de kracht van de baksoda in muffin nummer 1.

Nummer 3 heeft dezelfde kleur als nummer 1 maar is net iets kleiner uitgevallen. De grootte is vergelijkbaar net nummer 2 maar de kleur verschilt flink. Een muffinbeslag met baksoda heeft een hogere zuurgraad en bakt daarom bruiner af in de oven.

Nummer 4 is helemaal niet gerezen. Niet vreemd omdat aan dit beslag geen enkel rijsmiddel was toegevoegd. Het resultaat is een zeer compact en ongaar deeg. Lucht in gebak versnelt namelijk ook de garing omdat lucht de warmte beter geleid.

Wil je meer leren over vegan bakken?

Doe mee aan onze Masterclass Vegan Patisserie. Met meer dan 30 recepten en 20 hands-on video’s leggen we je precies uit hoe je je plantaardige bakresultaten kunt verbeteren. Veel cursisten zijn je voor gegaan. Je kunt je inschrijven via deze link.

* Maillardreacties:
Vrijwel alle ingrediënten, anders dan pure suiker, zullen bij verhitting naast karamellisatie ook andere bruiningsreacties ondergaan. In elk ingrediënt zitten naast suikers ook aminozuren (bouwstenen van eiwitten) en vetten. De bruinigsreactie tussen aminozuren en suikers heet de Maillard-reactie. Met Maillard-reacties heb je dus als kok dagelijks te maken. Waarom weten we er dan zo weinig van? De Maillard-reactie is ongelooflijk complex, zelfs chemici breken er hun hoofd over. Gelukkig zijn de basisprincipes die relevant zijn voor de kok goed te begrijpen.

In de keuken zorgen de Maillard-reacties ervoor dat ons eten aantrekkelijker wordt. Tijdens het koken en bakken ontstaan er allerlei onweerstaanbare geuren en smaken waardoor wij er graag onze tanden inzetten. In tofu en aardappels bijvoorbeeld zitten suikers en aminozuren die tijdens het bakken onder invloed van hitte en tijd met elkaar reageren tot honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen.

Zonder suikers en aminozuren geen Maillard-reacties. Zo simpel is het. Maar er is meer nodig. In de eerste plaats: hitte. Hoe meer hitte, hoe sneller de reactie. Maar niet alleen temperatuur en tijd spelen een rol, ook de samenstelling van een gerecht bepaalt het verloop van de Maillard-reacties. Hieronder behandelen we de knoppen waarmee je de reacties kunt beïnvloeden.

** Glutennetwerk
De eiwitten gliadine en glutenine komen voor in tarwemeel (en aanverwante soorten zoals rogge, spelt en gerst). In combinatie met water en beweging (kneden, roeren of mixen) vormen deze eiwitten een stevig netwerk, het gluten genaamd. Het netwerk van eiwitten houdt lucht vast in brooddeeg en zorgt voor stevigheid in gebak.

Verder lezen?

Wikipedia over baking soda.