Geroosterde asperges
Geroosterde asperges zijn een traktatie en met de komst van de lente is er geen betere manier om daarvan te genieten dan met de rijkdom van één van de culinaire supersterren van het seizoen: witte asperges. Asperges staan bekend als het ‘witte goud’ (en met een goede reden!) en zijn een elegant en voedzame groente die op talloze manieren kan worden bereid. Hoewel veel recepten de voorkeur geven aan koken, roosteren we in dit recept de asperges, waardoor hun natuurlijke zoetheid intenser wordt en ze een heerlijk gekarameliseerd aroma krijgen. Hierdoor wordt de smaak naar een nieuw culinair niveau getild.
De malse stengels worden geserveerd met een fluweelzachte ‘Hollandaise’ (een klassieke Franse saus met boter en eieren), die we hebben geveganized met eenvoudige ingrediënten in plaats van de meer ingewikkelde versies die we soms tegenkomen op internet met cashewnoten (die een te nootachtige smaak geven) of verdikt met (kikkererwten)bloem of maïzena (meer verwant aan een béchamel). Onze versie op basis van sojamelk en olijfolie resulteert in een frissere en helderdere ‘Hollandaise’ die gemakkelijk kan worden aangepast aan je eigen smaak – of je nu de voorkeur geeft aan een kruidensmaak (dragon is een fantastische optie!) of aan een vleugje citroen. Voor een extra lekkere toevoeging wordt het gerecht bestrooid met pangrattato (knapperig gebakken broodkruim met citroen, knoflook, peterselie en een vleugje chili), die een flinke scheut smaak en knapperigheid toevoegt aan elke hap. Gebruik voor de pangrattato gewoon of zuurdesem brood. Zorg er wel voor dat het brood een beetje oud en droog is, niet vers. Overgebleven pangrattato kan nog worden gebruikt om over pasta te strooien!
Serveer de aspereges rijkelijk overgoten met de Hollandaise saus, bestrooi met de pangrattato en nog een paar druppels vers citroensap. Combineer deze prachtige lentemaaltijd met gestoomde nieuwe aardappelen en een gekoelde fles Riesling of Muscat d’Alsace en geniet in stijl van de overvloed van het seizoen.
Wat is pangrattato?
Pangrattato is een Italiaans strooisel gemaakt van broodkruim dat recentelijk populair is geworden. Het wordt gemaakt door broodkruimels te roosteren in olijfolie met kruiden en wordt vaak gebruikt als knapperig topping voor pastagerechten, geroosterde groenten of soepen. De naam “pangrattato” betekent “geraspt brood” in het Italiaans, en het heeft zijn wortels in de Zuid-Italiaanse keuken, waar het traditioneel werd gebruikt als een manier om oud brood te gebruiken. Het wordt ook wel “ armelui’s Parmezaan” genoemd. Dit eenvoudige maar smakelijke ingrediënt voegt een knapperige textuur, umami en nootachtige smaak toe aan allerlei gerechten, variërend van pasta en salades tot soepen en stoofschotels. Meer informatie over pangrattatto en een tweede recept voor pangrattato vind je hier.
Geroosterde asperges met basilicum ‘Hollandaise’ & kruidige pangrattato
Equipment
- 1 staafmixer
- 1 vel bakpapier
Ingrediënten
Voor de asperges:
- 400 g witte asperges geschild en de onderste 2 cm. verwijderd
- 1 ½ el virgin olijfolie
- fijn (zee)zout
- versgemalen peper
Voor de pangrattato:
- 2 sneetjes oud brood gescheurd
- 2 el gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- 2 el virgin olijfolie
- fijn (zee)zout
- versgemalen peper
- 1 kneepje chili vlokken
- ½ citroen, de geraspte schil biologisch of onbehandeld
Voor de ‘Hollandaise’
- 100 ml soja melk
- 1 el witte wijnazijn
- 1 tl Dijon mosterd
- 1 kneepje fijn (zee)zout
- 1 kneepje geelwortel
- 125 ml virgin olijfolie
- 10 basilicum blaadjes
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht stand) en bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de asperges op de bakplaat, besprenkel ze met peper en zout en de olijfolie en hussel ze met je handen om zodat alle asperges met een gelijkmatig laagje olie bedekt zijn. Rooster 15-20 minuten, afhankelijk van de dikte van je asperges. Controleer na ongeveer 12 minuten of de asperges gaar zijn.400 g witte asperges, 1 ½ el virgin olijfolie, fijn (zee)zout, versgemalen peper
- Maak ondertussen de pangrattato: doe het brood, de peterselie en de knoflook in een kleine keukenmachine en blancheer tot je een mooie grove, maar niet te klonterige consistentie hebt.2 sneetjes oud brood, 2 el gehakte peterselie, 1 teentje knoflook
- Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de pangrattato, op smaak gebracht met zout, peper en chilivlokken, in ongeveer 5 minuten goudbruin en knapperig.2 el virgin olijfolie, fijn (zee)zout, versgemalen peper, 1 kneepje chili vlokken
- Haal de pan van het vuur en roer de citroenschil erdoor. Doe de pangrattato over in een kommetje en zet apart.½ citroen, de geraspte schil
- Maak nu de basilicum Hollandaise. Doe de sojamelk, azijn, kurkuma, mosterd en zout in een maatbeker. Giet langzaam de olie erbij terwijl je met behulp van een staafmixer tot een saus mengt.100 ml soja melk, 1 el witte wijnazijn, 1 tl Dijon mosterd, 1 kneepje fijn (zee)zout, 1 kneepje geelwortel
- Zodra je ongeveer de helft van de olie hebt toegevoegd, voeg je de basilicum toe. Blijf mixen tot de saus geheel geëmulgeerd is en maak op smaak met extra zout en peper indien nodig.125 ml virgin olijfolie, 10 basilicum blaadjes
- Doe de ‘Hollandaise' over in een klein steelpannetje en warm heel even op terwijl je met een garde klopt. Je wilt alleen de koude uit de saus halen, laat vooral niet koken.
- Serveer de geroosterde asperges met de basilicum ‘Hollandaise', de pangrattato, partjes citroen en gestoomde nieuwe aardappelen.
Notities
- Voor het koken moeten witte asperges dun worden geschild (begin ónder de aspergekopjes). Verwijder daarna de houtachtige uiteinden (ongeveer 2 cm). Bewaar de schillen en uiteinden om soep van te maken.
- Hollandaise wordt traditioneel warm geserveerd, maar je kunt onze versie ook koud serveren. Restjes kun je tot drie dagen in de koelkast bewaren en gebruiken als dip voor een schotel met crudités, bij gebakken aardappeltjes of als basis voor een dressing.
- Witte asperges zijn het lekkerst als ze kort na de oogst en aankoop worden gegeten. Het is een teken van versheid als de asperges piepen als je ze tegen elkaar aanwrijft.
