Citroencake een eitje?
Een klassieke cake lijkt zo simpel, voor een appel en een ei koop je er één in de supermarkt (meestal niet zo lekker), voor iets meer haal je er één bij de bakker en als je zelf een beetje kan bakken doe je het lekker zelf.
Vegan citroencake is een uitdaging
Maar een echt lekkere vegan cake leek ons heel lang een lastige, zoniet onmogelijke opgave, aangezien eieren een belangrijke rol spelen in de luchtigheid en smeuiigheid van een goede cake. Als je de eieren weglaat stort de cake na het bakken al snel in door een gebrek aan draagkracht. Hoe los je dat op? Je kan meer zetmeel toevoegen, maar dat bleek niet de beste oplossing. Van een cake verwacht je toch een bepaalde weelderige rijkdom, zowel in smaak als in textuur. Een cake is iets heel anders dan kruidkoek. Dus hebben we flink geëxperimenteerd in onze testkeuken met soms ronduit tegenvallende, soms redelijke resultaten tot gevolg. Er moesten nog heel wat kilootjes bloem, plantaardige boter en suiker door onze handen gaan vóór we op de goede weg zaten. De ontdekking van bepaalde bijzondere ingrediënten hielp ook mee.
Het ding met vegan bakken en koken is, soms lukt het om een gerecht of baksel te veganizen door de oorspronkelijke bereiding te bestuderen en vervolgens de dierlijke producten te vervangen en de oorspronkelijke bereidingswijze aan te houden, maar veel vaker lukt dat niet. En zeker bij bakken is dat laatste meestal het geval. Zo ook bij cake bleek dat het geval. In zo’n geval moet je terug naar de “tekentafel” en het helemaal anders aanpakken. We ontdekten dat het voor een goede vegan cake niet werkt om eerst de boter luchtig te slaan, zoals dat bij de klassieke koude cake bereiding gaat. Een vervanger van eieren (bijvoorbeeld aquafaba) opkloppen met suiker, zoals dat bij de klassieke warme cake bereiding gaat werkt ook niet. Tijdens het bakken verliest de opgeslagen aquafaba zijn lucht en is het gewoon een plensje water in je beslag, dat je cake hopeloos doet instorten.
Big Five of Baking
Wat ons echt hielp was het bestuderen van de vijf belangrijkste ingrediënten bij het bakken en hun functie. We noemen deze ingrediënten de Big Five of Baking. Elk van de deze vijf ingrediënten heeft een specifieke functie en het samenspel tussen deze ingrediënten bepaalt de uiteindelijke structuur van je baksel en of het geslaagd is of niet
Ingrediënten citroencake nader bekeken: structuurbouwer of-breker?
Eén van de belangrijkste eigenschappen van de Big Five of Baking is of het ingrediënt meehelpt aan de stevigheid van het gebak of juist bijdraagt aan de zachtheid of smeuigheid ervan. In onze cursus Vegan Patisserie gebruiken we voor dit onderscheid de termen structuurbouwer of structuurbreker.
Goed gebak is een combinatie van structuur bouwende en structuur brekende ingrediënten. In de les Big Five of Baking uit de cursus Vegan Patisserie leggen we voor elk ingrediënt uit tot welke categorie ze behoren.
Wil jij de fijne kneepjes van het vegan bakken leren? Overweeg dan om de online cursus Vegan Patisserie te volgen. Heb je deze cursus al aangeschaft, log dan nu in of lees verder voor dit recept voor Citroen cake.
Gegarneerde citroencake
Equipment
- 1 cakevorm
- 1 litermaat
- 1 beslagkom
- 1 garde
- 1 staafmixer
- 1 vel bakpapier
Ingrediënten
Voor het beslag
- 220 g bloem
- 30 g lupinemeel te vervangen door kikkererwtenmeel of linzenmeel
- 20 g aardappelzetmeel
- 12 g bakpoeder
- 2 g zout
- 180 g kristalsuiker
- 1 tl vanillesuiker
- 250 ml sojamelk
- 95 g boter
- 30 g citroensap
- 1 citroen, de rasp ervan
Gesuikerde citroenschilletjes
- 1 citroen
- 50 g suiker
- water
Citroenglazuur
- 50 g poedersuiker
- 7 g citroensap ca. 1 el
Instructies
bereiding cake
- Verwarm de oven voor op 160° C voor convectie oven of 175° C voor een stille/gasoven
- Prepareer een cakevorm door deze goed in te vetten of te bekleden met een stuk bakpapier
- Zeef bloem, kikkererwtenmeel, aardappelzetmeel, bakpoeder en zout samen in een kom, en meng goed met een garde voor een gelijke verdeling van alle droge ingrediënten.220 g bloem, 30 g lupinemeel, 20 g aardappelzetmeel, 12 g bakpoeder, 2 g zout
- Smelt de boter samen met de citroenrasp95 g boter, 1 citroen, de rasp ervan
- Meng melk, suiker, vanillesuiker en citroensap met een staafmixer in een maatbeker totdat de suiker oplost.180 g kristalsuiker, 1 tl vanillesuiker, 250 ml sojamelk, 30 g citroensap
- Voeg nu het botermengsel bij het melkmengsel en mix het geheel met een garde, staafmixer of keukenmachine.
- Giet het vloeibare deel bij de droge ingrediënten en roer het geheel goed door met een garde tot een glad beslag
- Doe het beslag over in een ingevette cakevorm, zet de cake in het midden van de oven en bak in 50 minuten gaar en goudbruin. De cake is gaar als een satéprikker er schoon en droog uitkomt of als de kerntemperatuur minimaal 80 °C is.
- Bereid ondertussen de citroenschilletjes en lepel het sap van de citroenschilletje over het oppervlakte van je nog warme cake, ca. 15 minuten nadat deze uit de oven kwam.
- Laat de cake ca. 20 minuten afkoelen alvorens je de cake voorzichtig lost en verder laat afkoelen op een rooster of rekje.
bereiding citroenschilletjes
- Was de citroen. Snijd de schil er af m.b.v. een dunschiller of een scherp mesje zodat je alleen het gele gedeelte van de schil krijgt, niet het wit. Schil van boven naar beneden, in lange en brede repen.1 citroen
- Snijd de repen citroenschil in julienne (dunne reepjes)
- Weeg het citroensap in een steelpannetje en vul het sap aan met water tot een gewicht van 85 g vloeistof in totaal. Voeg de citroenschil-julienne en de suiker toe en kook de schilletjes op laag vuur zachtjes 6 zonder deksel op de pan. Blijf erbij, het vocht moet een lichte siroop worden, het mag niet gaan karamelliseren.50 g suiker, water
- Schep 4 eetlepels van de siroop van de schilletjes over de nog warme cake, ca. 15 minuten nadat deze uit de oven komt.
- Bewaar de schilletje in het restant van de siroop tot je de cake gaat glazuren en garneren (als de cake is afgekoeld)
Bereiding glazuur :
- Meng poedersuiker en citroensap tot een dik vloeibaar glazuur, doe evt. in een spuitzakje als je die hebt (anders later met een paletmes aanbrengen)50 g poedersuiker, 7 g citroensap
Afwerking
- Zodra de cake is afgekoeld meng je poedersuiker en citroensap tot een dik strijkbaar of spuitbaar semi-vloeibaar mengsel (als het te dik is kan je enkele druppels extra citroensap toevoegen, maar let op, het effect van drie druppels kan al vrij groot zijn)
- Breng het glazuur met een spuitzak in decoratieve diagonale strepen aan (of strijk het glad met een paletmes) Op deze manier kan je ook een geschreven decoratie aanbrengen als het glazuur dik genoeg is.
- Decoreer de cake door de citroenschilletjes aan te brengen op het nog natte glazuur en laat het glazuur drogen