Gegarneerde citroencake

Voor een appel en een ei

Een klassieke cake lijkt zo simpel, voor een appel en een ei koop je er al één in de supermarkt (meestal niet zo lekker), voor iets meer haal je er één bij de bakker en als je zelf een beetje kan bakken doe je het lekker zelf.

Vegan cake is een uitdaging

Maar een echt lekkere vegan cake leek ons heel lang een lastige, zoniet onmogelijke opgave, want in de oven gaat dat cakebeslag zonder eieren nog wel mooi de hoogte in, maar haal je de cake na het einde van de baktijd uit de oven dan stort deze al gauw in door een gebrek aan draagkracht. Hoe los je dat op? Alleen maar meer zetmeel in de vorm van bloem toevoegen is niet de oplossing, van een cake verwacht je toch een bepaalde weelderige rijkdom, zowel in smaak als in textuur. Een cake is iets heel anders dan kruidkoek. Dus hebben we wat af en aan geëxperimenteerd in onze testkeuken met soms ronduit tegenvallende, soms redelijke resultaten tot gevolg. Er moesten nog heel wat kilootjes bloem, plantaardige boter en suiker door onze handen gaan vóór we op de goede weg zaten.

Het ding met vegan bakken en koken is, soms lukt het om een gerecht of baksel te veganizen door de oorspronkelijke bereiding te bestuderen en vervolgens de dierlijke producten te vervangen en de oorspronkelijke bereidingswijze aan te houden, maar veel vaker lukt dat niet. En zeker bij bakken is dat laatste meestal het geval. Zo ook bij cake bleek dat het geval. In zo’n geval moet je terug naar de “tekentafel” en het helemaal anders aanpakken. We ontdekten dat het voor een goede vegan cake niet werkt om eerst de boter luchtig te slaan, zoals dat bij de klassieke koude cake bereiding gaat. Een vervanger van eieren (bijvoorbeeld aquafaba) opkloppen met suiker, zoals dat bij de klassieke warme cake bereiding gaat werkt ook niet. Tijdens het bakken verliest de opgeslagen aquafaba zijn lucht en is het gewoon een plensje water in je beslag, dat je cake hopeloos doet instorten.

Big Five of Baking

Wat ons echt hielp was het bestuderen van de vijf belangrijkste ingrediënten bij het bakken en hun functie. We noemen deze ingrediënten de Big Five of Baking. Elk van de deze vijf ingrediënten heeft een specifieke functie en het samenspel tussen deze ingrediënten bepaalt de uiteindelijke structuur van je baksel en of het geslaagd is of niet

Structuurbouwer of breker?

Eén van de belangrijkste eigenschappen van de Big Five of Baking is of het ingrediënt meehelpt aan de stevigheid van het gebak of juist bijdraagt aan de zachtheid of smeuigheid ervan. In onze cursus Vegan Patisserie gebruiken we voor dit onderscheid de termen structuurbouwer of structuurbreker. 

Goed gebak is een combinatie van structuur bouwende en structuur brekende ingrediënten. In de les Big Five of Baking uit de cursus Vegan Patisserie leggen we voor elk ingrediënt uit tot welke categorie ze behoren. 

Wil jij de fijne kneepjes van het vegan bakken leren? Overweeg dan om de online cursus Vegan Patisserie te volgen. Heb je deze cursus al aangeschaft? Log dan hieronder in en lees direct verder voor dit recept voor vegan cake met citroenglazuur en citroenschilletjes.