Wat is een Ragù Bianco?
Je kent vast wel de klassieke ragù, vaak Bolognese genoemd, of op z’n Hollands “rode saus”. Ragù Bianco is een witte of blanke variant en weer eens lekker wat anders. Het is een smakelijke en romige pastasaus, maar zonder tomaten, waardoor deze saus subtieler van smaak is.
Ragù bianco komt oorspronkelijk uit de Noord-Italiaanse regio’s, met name Emilia-Romagna en Toscane. De ragù op basis van tomaten is internationaal misschien wat bekender, de ragù Bianco heeft diepe wortels in de traditionele Italiaanse keuken. Het vertegenwoordigt de culinaire tradities van regio’s waar room en boter van oudsher toegankelijker waren dan tomaten, vooral tijdens de wintermaanden of voordat tomaten überhaupt gemeengoed werden in de Italiaanse keuken. Uiteraard is onze versie met plantaardige room gemaakt.
Wat maakt deze Ragù Bianco zo lekker?
De basis is de zgn. soffritto, een mengsel van kleingesneden ui, selderij en wortel dat langzaam wordt aangefruit en zo een aromatische basis geeft aan veel Italiaanse sauzen. Voor een extra rijke smaak hebben we aan onze plantaardige versie nog venkel en champignons toegevoegd. Als finishing touch bestrooi je dit gerecht met gremolata, geroosterde hazelnoten en een kneepje citroensap. Door het langzame kookproces ontstaan er diepe smaken en mengen alle aroma’s zich tot een geurig geheel. Door de afwezigheid van tomaten ontstaat een subtiele smaak, de toevoeging van plantaardige room en melk tilt de smaken en aroma’s naar een hoger niveau. De frisse touch van de citroen en de gremolata zorgen voor frisheid en een klein beetje pit. De geroosterde hazelnoten voegen een lekkere crunch toe en een bijzonder aroma dat het geheel compleet maakt.
Wat is gremolata?
Gremolata is een Italiaanse smaakmaker gemaakt van fijngehakte peterselie, citroenzest en gehakte knoflook. Het is helder, fris en aromatisch van smaak en voegt een vleugje smaak toe aan veel gerechten.
Gremolata wordt vaak gebruikt om stevige en rijk smakende gerechten af te maken, maar is veelzijdig en werkt goed bij bijvoorbeeld geroosterde groenten, pasta in romige sauzen, risotto’s en als finishing touch bij soepen en stoofschotels.
Het recept voor gremolata stamt uit Milaan en wordt van oudsher gebruikt als garnering voor de Ossobucco alla Milanese. Het woord schijnt af te stammen van het woord “gremolà” uit het Milanese dialect en betekent zoiets als “fijnhakken”. De naam beschrijft dus eigenlijk de instructie voor de bereiding. Het recept voor gremolata is eenvoudig – slechts deze drie ingrediënten – fijngehakt/geraspt maar soms worden er ook olijfolie, andere citrusschillen of extra verse kruiden zoals munt of basilicum aan toegevoegd.
De heldere, pittige smaak voegt frisheid toe aan rijke gerechten die anders te zwaar of te eenzijdig zouden smaken. Vanwege de heerlijke smaak die het goed doet bij veel gerechten is gremolata in heel Italië en zelfs internationaal populair geworden. In zijn eenvoud is het een perfect voorbeeld voor de Italiaanse keukenfilosofie, nl. om met eerlijke en eenvoudige ingrediënten van hoge kwaliteit geweldig eten te maken, met een evenwichtige balans in smaak en zonder overbodige poespas.
Welke pasta bij de Ragù Bianco?
Wat ons betreft komt dat niet zo heel nauw. Toevallig was er net rigatoni in de keuken toen we met dit recept bezig waren en dat werkte uitstekend. Traditioneel wordt bij ragù vaak pappardelle of tagliatelle gebruikt. Deze brede pastasoorten hebben veel oppervlakte waardoor de saus goed aan de pasta kan hechten. Maar we zien er geen enkel probleem in om bijvoorbeeld spaghetti, fettuccini of penne te gebruiken.
Eiwitbron
In deze versie hebben we tofu gebruikt, fijngehakt of verkruimeld. De tofu helpt de Maillard reactie op gang die voor extra smaak zorgt én is een goede eiwitbron. De tofu kan prima vervangen worden door bijv. kant en klaar plantaardig gehakt, plantaardige kipstukjes die je fijnsnijdt of fijngehakte seitan. Je kan het ook geheel weglaten. Je mist dan wel een eiwitbron waardoor het niet meer helemaal een complete maaltijd is qua voedingswaarde.
Kan je ook andere groenten gebruiken?
Jazeker. In de basis zijn alle stevige en aromatische groenten geschikt voor deze saus. Denk naast de in dit recept gebruikte groenten ook aan bijv. prei, knolselderij, koolrabi, pastinaak of wortelpeterselie. Ook artisjok, aubergine, groene paprika en courgette passen hier goed bij. Groenten van de koolfamilie zijn minder geschikt omdat die bij lang stoven een onaangename geur ontwikkelen.
Ragú Bianco, rigatoni en gremolata
Equipment
- 1 sauspan met dikke bodem
Ingrediënten
Voor de Ragú Bianco
- 100 ml olijfolie
- 100 g ui
- 1 tl venkelzaad
- 400 g venkel
- 200 g wortel
- 125 g champignons
- 2 stengel bleekselderij
- 2 teen knoflook
- 2 laurierblad
- 4 takjes tijm, de blaadjes losgerist
- versgemalen peper
- ½ tl zout
- 100 ml plantaardige melk naar keuze
- 175 g tofu ca. een half blok
- 200 ml room
- 60 g hazelnoten
- 300 g rigatoni of andere pasta naar keuze
Voor de gremolata
- 1 citroen
- 1 teen knoflook
- 1 el gehakt peterselieblad
Instructies
- Snipper de ui en fruit deze samen met het venkelzaad zachtjes en langdurig (10 minuten) in de olie zonder kleuren100 ml olijfolie, 100 g ui, 1 tl venkelzaad
- Snijd ondertussen de venkel, wortel, bleekselderij en champignons in kleine blokjes. Heb je een foodprocessor? Dan kan je de groenten ook tot "gehakt" hakken m.b.v. de pulsknop.400 g venkel, 200 g wortel, 125 g champignons, 2 stengel bleekselderij
- Hak de knoflook fijn en doe samen met de laurier en de tijmblaadjes bij de groenten en laat kort meefruiten. Voeg na 1 minuut de melk en peper en zout toe2 teen knoflook, 2 laurierblad, 4 takjes tijm, de blaadjes losgerist, versgemalen peper, ½ tl zout, 100 ml plantaardige melk
- snijd de tofu in heel kleine blokjes of hak net als de groente tot "gehakt", voeg deze ook aan de pan met groenten toe175 g tofu
- Rooster ondertussen de hazelnoten goudbruin in een droge pan of in de airfryer en hak ze grof en zet apart60 g hazelnoten
- Breng een pan met water 2 liter water en zout aan de kook voor de rigatoni (of andere pasta naar smaak, doen we niet moeilijk over). Kook de pasta "al dente" volgens de aanwijzing op de verpakking300 g rigatoni
- Maak ondertussen de gremolata: hak de knoflook en de peterselie fijn en rasp de schil van de citroen en meng alles door elkaar, zet apart.1 citroen, 1 teen knoflook, 1 el gehakt peterselieblad
- Voeg de room toe aan de ragú en maak op smaak met peper en zout. Giet de pasta af, houdt ca. 2 dl kookwater apart. Meng de pasta door de saus en laat even op het vuur. Voeg de helft van het kookwater toe en meng saus en pasta door elkaar. Voeg evt. de rest van het kookwater ook toe. De bedoeling is een saus die grotendeels aan de pasta "aanhangt".200 ml room
- Zet de pan zo op tafel of verdeel over 4 borden, bestrooi met de gremolata en de hazelnoten en knijp als laatste het sap van de gerapte citroen over het geheel. Serveer er wat rucola bij
