Tomaten ontvellen vond de chef als leerling-kok altijd een rotklusje én hij zag er niet zo het nut van in. Maar dat was totdat hij een tomatensalade van ontvelde tomaten at. Wow, wat een openbaring, hoe het verwijderen van zo’n heel dun velletje zo’n smaakverbetering opleverde. Alhoewel dat verschil ‘m natuurlijk niet in de smaak zit, maar in het mondgevoel. Anyway, dat verschil is enorm. Ook als je een soep of saus maakt die je naderhand niet meer zeeft (zoals voor deze fenouilabaisse) is het een must om de tomaten op voorhand te ontvellen. Of als je blokjes tomatenvlees wil die je op het laatst aan een saus of stoofgerecht toe voegt. Of voor guacamole of een salsa. Redenen genoeg dus.
Als leerling-kok leerde ik eigenlijk maar één methode om tomaten te ontvellen, maar inmiddels heeft de chef er nog wat methoden bij ontdekt die ook goed werken en als prettig neveneffect een daadwerkelijke smaakverbetering opleveren. Wat wil een chef nog meer? Duurzaamheid en no-waste! Dus gooien we die schilletjes weg? Nee, die bewaren we en koken we mee in een plantaardige bouillon, we roosteren ze tot krokante chipjes of we fruiten ze mee in de olie aan het begin van een saus of curryschotel. Tomaten zijn zeer rijk aan umami, de zogenaamde 5e smaak waar eigenlijk iedereen dol op is. En zeker in de plantaardige keuken omdat plantaardige ingrediënten over het algemeen minder rijk zijn aan umami dan dierlijke. Maar dan tomaat, die zit er vol mee. Dus schilletjes bewaren!!!
Dit zijn de 4 methoden om tomaten te ontvellen
In het algemeen geldt dat je rijpe, maar geen overrijpe tomaten neemt. Zeker niet als je er nog een salade mee wil maken.
- met kokend water (voor 1 tot 1,5 kg tomaten): zet een pan op met 3 tot 4 liter water en breng aan de kook. Maak aan de onderkant van de tomaten een kruisvormige inkeping met een scherp mesje. Zet alvast een bak met ruim ijskoud water klaar om de tomaten z.s.m. terug te koelen (chefs gebruiken bij voorkeur water met ijsblokjes). Doe de tomaten in het kokende water en wacht tot je de velletjes vanuit de inkeping ziet openscheuren over de gehele breedte en lengte van de tomaten. Vis elke tomaat waar dat bij gebeurt er direct uit en schep in het koude water. Laat de tomaten helemaal afkoelen in het water. Je kan nu de velletjes er met een mesje zo vanaf trekken (apart houden). Leg de tomaten op een theedoek om ze af te drogen. Deze methode is geschikt voor ontvelde tomaten voor salade, soepen, sauzen, stoofgerechten, salsa’s etc.
- met de gasbrander: prik een tomaat op een satehprikker of een vork en brand ze rondom zwart met de gasbrander. Je kan de velletjes er nu afwrijven met een stukje papier of met een mesje. Deze methode is ideaal voor kleine tomaten (cherry tomaten, cocktailtomaten) en ideaal voor salades en stoofgerechten (bijvoorbeeld in deze curry)
- onder de grill: verwarm de grill van de oven en laat die goed heet worden. Neem bij voorkeur cherry trostomaatjes (laat ze aan de tak zitten) of gewone cherry tomaatjes en leg deze op een bakplaat. Besprenkel ze met wat olijfolie, peper, zout en strooi er evt nog wat takjes tijm en plakjes knoflook bij. Zet de tomaatjes vlak onder de hete grill tot ze openbarsten (3 – 5 minuten). Deze tomaatjes zijn heerlijk op of bij een salade, als groente bij een gerecht, in een soep of als hapje op de borrelplank. Vang alle olie op, die zit bomvol smaak.
- in de airfryer: mijn recentelijk ontdekte methode, superhandig omdat een airfryer zo snel en efficiënt heet wordt. Warm de airfryer een paar minuten voor op 200 ℃. Leg de tomaten in de airfryer en verhit ze 2 – 3 minuten of tot ze openbarsten. Zorg dat de tomaten allemaal vrij liggen, de hete lucht moet er goed tussen kunnen circuleren. Koel de tomaten evt. terug door ze in koud water te leggen. Ik vind deze methode vooral geschikt als je snel tomaten wil ontvellen voor een soep of saus waarbij het niet zo belangrijk is dat tomaten heel stevig blijven zoals voor een salade. Door de enorme hitte vind er ook nog een smaakvermeerdering plaats. Als je de tomaten heel licht inwrijft met een beetje olie gaat het nog iets beter doordat de olie goed de hitte geleid.
