Pectine, het bindmiddel voor gelei en jam
Pectine is een natuurlijk bindmiddel (een polysacharide) dat voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het plakt de cellen in de planten aan elkaar, vergelijkbaar met het cement tussen bakstenen. Door het snijden en koken van het fruit verdwijnen de pectinemolecullen uit de celwanden en lossen ze op in de vrijkomende celvloeistoffen. In eerste instantie zullen ze in de grote hoeveelheid water uit het fruit verdrinken. Maar de kok redt ze door het koken van de jam en door het toevoegen van suiker en zuur. Suiker bind water en het koken laat water verdampen. Hierdoor komen de pectinemoleculen dichter op elkaar. Het zuur zorgt ervoor dat de moleculen elkaar weer gaan aantrekken en een ‘reddend’ netwerk vormen wat zorgt voor dikte in de jam.
Kweeperengelei nl
Equipment
- grote soeppan
- maatbeker
- weegschaal
Ingrediënten
- 2 – 3 kilo kweeperen
- 1 grapefruit
- 1 kilo geleisuiker per liter kweeperensap
Instructies
- Verwijder het dons van de kweeperen en maak ze schoon. De donkerbruine vlekken op de schil zijn geen probleem, eventuele rotte plekken dienen wel verwijderd te worden.
- Hak de peren met een stevig en scherp mes in vieren (let op, de kweeperen zijn erg hard). Doe ze in een ruime pan en vul deze met water tot de kweeperen net onder staan. Voeg het sap van de grapefruit toe (het zuur van de grapefruit zorgt voor een betere binding van de pectine uit de kweeperen, zie kader), breng het geheel aan de kook en laat minstens 1,5 uur doorkoken. De kweeperen moeten licht rood van kleur zijn, en het sap iets donkerder rood.
- Zet ondertussen de gesteriliseerde glazen potten klaar (met deksels of rubber ringen). In dit blog lees je hoe je potten schoonmaakt.
- Giet de inhoud van de pan op een vergiet of grote zeef in een andere pan. Het resterende vruchtvlees kan eventueel gebruikt worden voor kweeperenjam of dulce de membrillo te maken.
- Voeg per liter gezeefd sap 1 kilo geleisuiker toe en kook dit volgens de aanwijzingen op de verpakking tot een gelei (meestal vier of vijf minuten, tijdens welke je moet blijven roeren). Voor een minder zoete jam kun je geleisuiker ‘speciaal’ gebruiken. Deze suiker bevat meer pectine waardoor je met de helft van de suiker een net zo dikke gelei krijgt. Let erop dat deze suiker minder lang gekookt moet worden. Anders verliest het z’n bindkracht. Lees de verpakking voor de aanwijzingen.
- Giet de hete gelei in de glazen potten en sluit deze meteen af. De waterdamp die ontstaat tussen de gelei en de deksel drukt de zuurstof uit de pot. Zo ontstaat een vacuum en kan de gelei lang goed blijven. In schone potten zeker een jaar.
