Farinata (‘cecina’ in het Italiaans), afkomstig uit Ligurië en Toscane, lijkt misschien een eenvoudige kikkererwtenpannenkoek, maar wanneer goed bereid is het een verrukkelijk gerecht dat, zoals veel Italiaanse gerechten, bewijst dat er schoonheid schuilt in eenvoud. Deze gouden pannenkoek wordt traditioneel gebakken in grote pannen in houtovens met minimale ingrediënten en heeft een romige kern en knapperige randen. Farinata is van origine glutenvrij en eiwitrijk, wat het ideaal maakt voor de plantaardige keuken.
De oorsprong gaat terug tot de Mediterrane cultuur, waar zeelieden en boeren voedzaam en betaalbaar voedsel nodig hadden. Het recept is wellicht ontstaan uit noodzaak in tijden van economische tegenspoed, door gebruik te maken van goedkoop, eiwitrijk kikkererwtenmeel.
Farinata is heerlijk op zich, maar vormt ook een perfecte basis voor hartige toppings. Hier is onze farinata gecombineerd met geroosterde flespompoen, gesauteerde radicchio en knapperig gebakken salieblaadjes. De finishing touch is verkruimelde vegan feta en een sliertje crema di balsamico voor een balans van zoete, hartige en aardse smaken.
Het beslag, gemaakt van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en verse rozemarijn, moet vier uur rusten. Hierdoor kan het kikkererwtenmeel zich volledig hydrateren, wat resulteert in een glad beslag en een sublieme smaak. Om de kenmerkende knapperige korst te krijgen, begint de farinata op het fornuis en eindigt hij in een zeer hete oven.
Voor een perfecte combinatie kies je een aromatische, droge witte wijn met veel mineraligheid, zoals Cantina Borga’s Manzoni Bianco uit de regio Veneto in het noordoosten van Italië. Met zijn florale aroma’s en hints van steenfruit vult de wijn de aardse rijkdom van de kikkererwtenbasis en de zoete, geroosterde tonen van de flespompoen aan. De mooie zuren en frisheid brengen de lichte bitterheid van de radicchio en de de gebakken salie mooi in balans, waardoor een harmonieuze combinatie ontstaat die elke hap van deze herfstige farinata verrijkt. Deze wijn is duurzaam geproduceerd en veganistisch.
Andere mogelijke wijncombinaties voor Farinata zijn witte Vermentino, droge Sardijnse witte wijnen of zelfs een sprankelende Prosecco. Het belangrijkste is om een wijn te kiezen met genoeg zuren om de aardsheid van het kikkererwtenmeel aan te vullen en de rijkdom van de olijfolie te doorbreken.
Farinata met geroosterde flespompoen, radicchio & salie
Equipment
- gietijzeren pan
Ingrediënten
Voor de farinata
- 150 g kikkererwtenbloem
- 450 ml water
- ¾ tsp zout
- 5 tbsp extra vierge olijfolie
- ¾ tbsp gehakte verse rozemarijn
Voor de topping
- ½ kleine flespompoen 400 g, ontpit en ongeschild
- 1 tsp extra vierge olijfolie
- ½ tsp gedroogde salie
- 1 pinch rode chilivlokken
- 2 tsp sojaroom
- ½ tsp lichte misopasta
- 10 g vegan boter
- ½ krop radicchio ca. 200 g
- 1 ½ tsp suiker
- fijne zeezoutschilfers bij voorkeur fleur de sel
- versgemalen peper
Voor de garnering
- 4 tbsp extra vierge olijfolie
- 10 stuks verse salieblaadjes
- vegan feta verkruimeld
- Crema di Balsamico
Instructies
- Doe het kikkererwtenmeel, water, fijn zeezout en 2½ eetlepel van de extra vergine olijfolie in een kom en roer goed tot een gladde beslag. Dek af met plasticfolie en laat minstens 4 uur op kamertemperatuur staan. Meng tussendoor 1 of 2 keer.150 g kikkererwtenbloem, 450 ml water, ¾ tsp zout
- Ongeveer een 1,5 uur voordat je van plan bent de farinata te serveren, verwarm je de oven voor op 180°C. Leg de flespompoen op een bakplaat. Bestrijk de pompoen met de theelepel olie en breng op smaak met de gedroogde salie, zout en peper. Rooster ongeveer 1 uur, tot de pompoen zacht en gaar is.½ kleine flespompoen, ½ tsp gedroogde salie, 1 tsp extra vierge olijfolie
- Als de pompoen gaar is, laat je hem afkoelen. Schep vervolgens met een lepel het zachte vruchtvlees eruit (laat de schil achter) en pureer het vruchtvlees samen met de chilivlokken, sojaroom en misopasta. Proef, breng indien nodig verder op smaak en zet apart.1 pinch rode chilivlokken, 2 tsp sojaroom, ½ tsp lichte misopasta
- Zet de oven op 240°C ('fan').
- Voeg de gehakte rozemarijn toe aan het farinatabeslag, breng op smaak met versgemalen peper en roer het geheel nog een laatste keer door.¾ tbsp gehakte verse rozemarijn
- Verhit een koekenpan van ca. 30 cm (bij voorkeur gietijzer) op het vuur en voeg de resterende 2½ eetlepels olijfolie toe. Zodra de olie goed heet is, giet je het farinatamengsel voorzichtig in het midden van de pan en zet je het vuur meteen laag. Je zult zien dat de olie over het mengsel omhoog komt, naar de zijkanten van de pan.5 tbsp extra vierge olijfolie
- Ga met de achterkant van een lepel twee keer rond de randen van de pan en maak kleine cirkelvormige bewegingen om de olie en het beslag te vermengen. Zet de pan na een minuut op het laagste rooster in de oven en bak de farinata 15 minuten.
- In the meantime, melt the vegan butter in a frying pan and sauté the radicchio over medium-high heat for 2 minutes. Add the sugar, season with salt and pepper, reduce the heat, and continue to cook, stirring, for an additional 5 minutes.10 g vegan boter, ½ krop radicchio, 1 ½ tsp suiker, fijne zeezoutschilfers, versgemalen peper
- Nadat de farinata 15 minuten heeft gebakken, zet je hem op het bovenste rek in de oven en geef je hem nog een minuut extra. Haal uit de oven en laat kort afkoelen in de pan.
- Verhit ondertussen de 4 eetlepels extra vergine olijfolie in een koekenpan en bak de salieblaadjes in twee porties tot de randen lichtjes beginnen te krullen (ongeveer 15-20 seconden). Leg de blaadjes op een dubbele laag keukenpapier om de overtollige olie te absorberen.10 stuks verse salieblaadjes, 4 tbsp extra vierge olijfolie
- Om het gerecht af te maken, beleg je de farinata met de geroosterde butternutpompoen, de gesauteerde radicchio, de verkruimelde plantaardige feta, de salieblaadjes en een straaltje crema di balsamico.Crema di Balsamico, vegan feta