Plant Power

Plantaardig eten en koken staat steeds meer in de belangstelling. Daarom organiseert de Vegan Academy in samenwerking met Koken met Kennis een tweedaagse workshop PLANT POWER. Tijdens dit PLANT POWER event nemen chef Joris Schildknecht van de Vegan Academy en receptontwikkelaar Eke Marien van Koken met Kennis je mee in de beste technieken en recepten om je plantaardige keuken te laten knallen als geen ander.

Eke en Joris gaan ervan uit dat als je begrijpt wat je doet in de keuken, je minder afhankelijk bent van recepten en je vanzelf beter gaat koken. Omdat er zoveel te delen is vindt het event plaats op twee zondagen. Op beide dagen storten we ons in bijzondere bereidingtechnieken van groenten en andere plantaardige producten. Ze laten je zien hoe je die producten niet alleen meer smaak geeft, maar ook interessanter maakt op het bord. Ze besteden aandacht aan wetenschappelijke inzichten over de diverse technieken en vertalen deze naar toepassingen in de praktijk. De helft van de cursustijd bestaat uit theorie en kookdemonstraties. De rest van de tijd ga je zelf aan de slag. Ook kun je diverse bereidingen mee naar huis nemen. Voor wie dat wil, geven we de eerste dag opdrachten mee naar huis ter voorbereiding van de tweede dag.

Dag 1

De eerste cursusdag staat volledig in het teken van fermentatie & conserveren. Fermenteren en conserveren zijn van oorsprong technieken om eten langer houdbaar te maken. Tegenwoordig worden deze technieken voornamelijk gebruikt in restaurants en door thuiskoks als coole techniek om groenten een interessante en diepgaande smaak te geven. Eke en Joris laten je zien hoe je groenten en andere plantaardige producten fermenteert óf inlegt in zuur, zout en evt. suiker. Ze leggen je ook uit wat de voordelen van deze technieken zijn. 

Dag 2

Op de tweede dag staan de Maillardreacties centraal bij het geven van umami smaak aan groenten. Deze chemische reacties vinden, mogelijk zonder dat je dat weet, continue plaats als je aan het koken bent.  Op dag 2 leer je aan welke knoppen je kunt draaien om de Maillard reacties naar je hand te zetten: temperatuur, tijd, concentratie en zuurgraad. Vanuit deze invalshoek behandelen we een heel scala aan hoge én lage temperatuurtechnieken zoals grillen, roosteren, branden, frituren, koken onder druk, drogen, reduceren etc. Er wordt ook aandacht besteed aan toepassingen met de airfryer en aan het gebruik van geparfumeerde oliën om gerechten meer smaak te geven. 

N.B. Omdat de cursus vrijwel volledig gebaseerd is op groenten werken we nauwelijks met gluten. Alleen in het onderdeel frituren wordt met een beslag van tarwemeel gewerkt. We zullen hier ook aandacht besteden aan glutenvrije alternatieven.

Het Programma

Beide dagen zijn kennisintensief en praktijkgeoriënteerd. PLANT POWER is bedoeld voor leergierige thuiskoks, chefs, culinaire bloggers en journalisten met een interesse in wetenschap en een plantaardige toekomst. 

Onderwerpen dag 1: Conserveren & Fermentatie voor plantaardig koken

• Pekelen
• Inleggen in zuur, zoetzuur en suiker
• Azijn maken
• Melkzuurfermentatie
• Tsukemono (korte fermentatie met picklepers)
• Kojifermentatie
• Plantcharcuterie
• Tempeh
• Tofufermentatie

Dag 2: Maillard reacties en Umami voor plantaardig koken

• Frituren: tempura 2.0, paneren en beslag, het airfry alternatief
• Roken: roken met hout en thee, gerookte smaakmakers (olie, zout, vegan boter)
• Roosteren / grillen / poffen
• Branden
• Drogen
• Reductie
• Koken onder druk
• Geparfumeerde oliën

Toelichting programma onderdelen

Conserveren

Voor groenten geldt: hoe verser hoe beter. Maar soms heb je zo veel groenten in huis of tuin dat je ze gewoon niet allemaal kunt opeten. Groenten inmaken – nu een luxe maar vroeger een noodzaak – is dan een uitkomst. Toch gaat het niet alleen om de houdbaarheid; de smaak en textuur van ingemaakte groenten is ook fantastisch. In deze workshop behandelen we diverse technieken waarmee je groenten met conserveringstechnieken interessanter van smaak en textuur maakt.

Pekelen

Pekelen is een techniek om groenten te ontdoen van vocht door middel van zout. Als je de zoutconcentratie aan de buitenkant van de groenten verhoogt ontsnapt er door osmose vocht uit de cellen. Minder vocht betekent langer houdbaar. Daarom is pekelen een conserveringstechniek. In de cursus leggen we het verschil tussen nat- en droog pekelen uit en laten zien hoe je met pekelen de smaak en textuur van groenten verandert.

Inleggen

Inleggen is een geliefde manier om groenten en andere plantaardige producten houdbaar te maken in een zure oplossing, eventueel in combinatie met suiker (zoet-zuur). Niet alleen zorgt de zure omgeving ervoor dat ongewenste micro-organismen geen kans krijgen, door het zuur worden de celwanden van plantenmateriaal verstevigd, waardoor de groenten lekker knapperig blijven. Inleggen is zeer verwant aan melkzuurfermentatie, augurken bijvoorbeeld werden van oudsher door melkzuurfermentatie houdbaar gemaakt. Inleggen in zuur is eigenlijk een snelle methode hiervoor.

Melkzuur fermentatie

Zuurkool, augurken, Kimchi en Cortido zijn de bekendere vormen van melkzuur gefermenteerde groente, maar heel veel groenten zijn geschikt om op deze manier te fermenteren. We kijken naar de basisvoorwaarden, wat je wel en niet kan fermenteren én je gaat zelf een fermentatie opstarten. Het resultaat neem je mee in een fermentatiepot.

Koji fermtatie

Een interessante techniek die uit China en Japan stamt en de basis vormt van sojasauzen en miso, maar ook van Amazake, Mirin en Sake. Koji fermentatie creëert een grote hoeveelheid rijke umami smaken doordat de koji schimmel enzymen vormt die eiwitketens in kleine stukjes knippen tot aminozuren. Tijdens dit proces ontstaan de nieuwe hartige en verzadigende smaken waar deze techniek zo geliefd om is. We kijken naar de traditionele toepassingen en naar moderne toepassingen die nu in de belangstelling staan van chefs en foodies. Je leert hoe je “charcuterie” van groenten kan maken, hoe je zelf een amino-rijke saus maakt ( bijvoorbeeld als vervanger van de traditionele vissaus) en hoe je simpele tofu kan omvormen tot supersmakelijke en smeerbare tofukaas, ook wel bekend als “stinky tofu”.

Tempeh

Je kent vast wel de blokken tempeh uit de winkel en de hard gebakken tempeh stukjes van de afhaaltoko. Maar wist je dat de fermentatie van sojabonen met de tempeh schimmel (Rhizopus Oligosporus) er ook voor zorgt dat de bonen veel beter verteerbaar worden? Je krijgt daardoor geen rommelende maag na het eten en je lichaam kan meer gezonde voedingsstoffen uit de sojabonen opnemen. In de workshop leggen we uit hoe je tempeh maakt en dat je naast de traditioneel gebruikte sojabonen ook tempeh kunt maken van bijv. kikkererwten, rode bonen en spliterwten.

Tofu fermentatie

Er zijn diverse manieren om tofu te marineren. Tijdens PLANT POWER belichten we een aantal varianten waarbij je m.b.v. van enzymen de tofu naar een kaasachtige structuur transformeert met een diepe en verzadigende smaak. We gaan tofu met miso fermenteren en we maken zgn. “stinky tofu” te maken: tofu met een superintense smaak die je als smaakmaker in je plantaardige keuken kan toepassen. Bijvoorbeeld om een kaassaus te maken voor je lasagne.

Maillard reacties en een umami tsunami

De maillardreacties zorgen ervoor dat er tijdens de bereiding van eten hartige en verzadigende smaken ontstaan. Ze zijn verantwoordelijk voor de diepe smaak van een langgetrokken bouillon, de bruine korst van gebakken aardappels en de lekkere smaak van gebakken paddenstoelen. Hartige en verzadigende smaken worden vaak ‘umami’ genoemd, de zogenaamde vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Tijdens de tweede cursusdag leggen we uit hoe de maillardreacties werken en hoe je ze kunt inzetten om meer umami smaak aan groenten te geven. Dat doen we aan de hand van diverse kooktechnieken waarbij de Maillardreacties een belangrijk rol spelen, enkele daarvan lichten we hieronder verder toe. Als je al deze technieken snapt en toepast creëert je in jouw keuken een tsunami van umami.

Frituren

Frituren wordt vaak geassocieerd met ongezond fastfood. Feit is dat frituren ‘fast’ is maar ongezond hoeft het niet te zijn. Frituren is een razendsnelle manier om groenten uit te drogen aan de oppervlakte door ze onder te dompelen in vet. Ze worden zo krokant van buiten en gaar van binnen. Maar dit vet hoeft niet in de groente te trekken als je goed frituurt. Je kunt groenten bijvoorbeeld inpakken in deeg of beslag. Ook speelt de keuze van de juiste olie, de juiste tools en passende techniek een rol bij lekker en verantwoord frituren. Tijdens de workshop staan we hier bij stil en geven we je een aantal goede recepten voor bijvoorbeeld tempura en beignetbeslag. Ook gaan jullie er zelf mee aan de slag.

Roken

Roken is een eeuwen-, zo niet duizenden jaren oude conserveringstechniek. Vooral gecombineerd met pekelen (zouten) en drogen helpt het om bederfelijke voedingswaren te conserveren. Van oudsher wordt het voornamelijk gebruikt voor eiwit- en vetrijke producten. Eiwitrijke dierlijke producten zoals vlees en vis bederven vrij snel. Onze voorouders ontdekten dat roken gecombineerd met drogen een manier is om deze producten lang goed te houden. Vooral vette producten nemen de rooksmaak heel goed op omdat de aroma’s uit rook vetoplosbaar zijn. Zoals met meer conserveringstechnieken zijn we de smaak zozeer gaan waarderen dat we nog steeds graag gerookte producten gebruiken, ook al hebben we het niet meer nodig voor de conservering.

Voor de plantaardige keuken is roken als smaakversterkende kooktechniek interessant omdat het helpt om de hartige en volle smaken te creëren waar we zo dol op zijn. Tijdens  Plant Power kijken we wat roken precies doet met je producten, hoe we plantaardige producten het beste kunnen roken en welke producten het meest geschikt zijn. 

Roosteren / grillen / poffen

De meeste groenten kun je roosteren en grillen. Met deze hoge temperatuur technieken krijgen ze meer smaak aan de oppervlakte en worden ze van binnen gaar. Poffen is een interessante kooktechniek voor knollen en aardappels. In de workshop laten we zien hoe je deze technieken toepast in je oven, grillplaat of -pan en barbecue. Ook besteden we aandacht aan de diverse smaakmakers die je kunt gebruiken om je geroosterde, gegrilde of gepofte groenten nog meer smaak te geven.

Branden

Het branden van eten is een techniek is een smaakversterkende techniek m.b.v. de Maillard reactie. Omdat verkoold eten niet lekker en zeker niet gezond is verwijderen we in de meeste gevallen de verbrande buitenkant, bijv. de verbrande schil van paprika, biet of wortel. De intense rokerige aroma’s blijven voor een deel op het product aanwezig en voegen zo een bijzonder aroma toe. Soms kun je een product ook licht branden zodat je het wel in zijn geheel kan eten, bijvoorbeeld zacht gegaarde spitskool parten. In de workshop gaan we in op diverse manieren om te branden, leggen we uit welke producten geschikt zijn en hoe je verantwoord en veilig brandt. 

Inkoken / reduceren

Inkoken is één van de populairdere technieken uit de klassieke Franse keuken. Door eerst een bouillon te trekken en die vervolgens langzaam in te koken gebeuren er twee interessante dingen. Ten eerste verdampt een deel van het vocht, terwijl alle in de vloeistof opgeloste smaakstoffen achterblijven, je krijgt dus een enorme concentratie van smaak. Ten tweede ontstaan er nieuwe smaken onder invloed van het verhittingsproces door de Maillard reactie. Tijdens de workshop laten we zien hoe je met de reductie van groentesap interessante sauzen maakt. 

Plantaardig koken onder druk

In snelkookpan of multi-cooker kun je koken onder druk op een temperatuur tot maximaal 120 graden. Dat bespaart niet alleen tijd maar levert ook meer smaak op. In de workshop leggen we uit hoe je de snelkookpan of multi-cooker slim kunt inzetten voor de bereiding van groentegerechten en waarom deze onder druk meer smaak krijgen.

Wie zijn de docenten?

Eke en Joris hebben in 2020 samen de Vegan Academy opgericht. Op dit moment richt Eke zich met zijn bedrijf Het Kookkantoor op het maken van culinaire content, maar Joris & Eke werken nog graag samen, bijvoorbeeld voor dit Plant Power event.  Eke is kok, receptontwikkelaar en fotograaf, de man achter Koken met Kennis en auteur van diverse boeken over koken en chemie. Joris is oprichter, eigenaar en chef-kok van de Vegan Academy. Vegetarisch en later plantaardig koken deed hij al lang voor het hot & happening was. De kennis over chemie in de keuken van Eke en de tientallen jaren ervaring in professionele keukens van Joris staan garant voor een enorme dosis kennis gecombineerd met toepasbaarheid in de keuken van de professionele kok en enthousiaste thuiskoks.