Zelf seitan maken. Leer beter vegan koken
Heb je wel eens van seitan gehoord? Heb je het al wel eens geproefd? En vraag je je af wat het precies is, wat je ermee kunt doen en hoe je zelf seitan kunt maken? Lees dan snel verder, want de Vegan Academy vertelt je er op deze pagina alles over. En bekijk zeker ook het recept en de video over zelf seitan maken in dit artikel.
Seitan is al meer dan 1000 jaar oud en stamt vermoedelijk uit China. Tot de jaren 60 van de vorige eeuw werd het vooral in China, Japan en andere Aziatische landen geconsumeerd. Het is daar populair in de Boeddhistische keuken. Vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw raakte het in de Westerse wereld bekend en populair in de macrobiotische, vegetarische en veganistische keuken. Sinds de opleving van de vegan keuken in deze eeuw én dankzij de snelheid waarmee voedseltrends zich via Social media verspreiden is seitan (weer) helemaal hot en happening. Dankzij deze populariteit, én dankzij het gemak om seitan te maken op basis van glutenpoeder zien we nu het moment een enorme ontwikkeling in de receptuur en toepassingen met seitan.
Waar wordt seitan van gemaakt?
Seitan wordt gemaakt van een deeg dat bestaat uit de eiwitten van tarwekorrels, ook wel (het) gluten genoemd. Omdat seitan bijna volledig uit eiwitten bestaat, heeft het een hoge voedingswaarde, waardoor het zeer geschikt is voor een plantaardig dieet.
Wat zijn gluten?
In tarwe zitten de eiwitten glutenine en gliadine. Deze eiwitten tezamen en in combinatie met vocht vormen een stof die we gluten noemen. Glutenine is een groot en lang eiwit dat – in combinatie met water – bindingen kan vormen met zichzelf en met het water. Dit proces wordt nog eens versterkt wanneer je het deeg dat deze eiwitten bevat kneedt. De glutenine-eiwitten vormen lange, spiraalvormige molecuulketens die het deeg elasticiteit geven. Als je het deeg uitrekt, spannen de spiralen zich aan. Als je loslaat, krullen de spiralen weer omhoog en krimpt het deeg. De bolvormige moleculen van de gliadine-eiwitten zorgen voor cohesie in een deeg. Ze geven de glutenineketens een soort ‘wielen’ om zich op uit te rekken. Door de stevige structuur heeft seitan een lekkere bite die het heel geschikt maakt voor vleesvervangers.
Hoe wordt seitan gemaakt en hoe kan je zelf seitan maken?
Seitan wordt oorspronkelijk gemaakt door het zetmeel uit een deeg van tarwebloem te spoelen. Zetmeel is namelijk oplosbaar in water, gluten zijn dat niet. Als je een deeg van tarwemeel “wast” houdt je uiteindelijk alleen de tarwe-eiwitten over. Het zetmeelrijke waswater wordt “spawn’ genoemd. Door het hoge zetmeel gehalte kan je dit vocht gebruiken om gebonden soepen en sauzen mee te maken. Tegenwoordig kan je puur gluten poeder kopen (ook wel “vital wheat gluten”). Dit poeder hoef je alleen maar met water te mengen en kort te kneden om een seitan deeg te bereiden. Dit maakt het maken van seitan een stuk eenvoudiger.
Omdat de smaak van gluteneiwitten redelijk neutraal is heeft seitan van zichzelf maar weinig smaak. Je voegt om die reden smaakstoffen toe aan het deeg, óf je kookt de seitan in een zeer aromatische bouillon (allebei kan trouwens ook: én smaakstoffen toevoegen én bereiden in en een smaakvolle bouillon). In dit artikel leer je de basis bereiding van seitan op de snelste manier, namelijk met behulp van glutenpoeder. In de onderstaande video en in ons recept leggen we je precies uit hoe je dat doet.Seitan kun je goed invriezen of in de bouillon in potten wecken. Het is daarom handig om meteen een flinke hoeveelheid te maken als je toch aan de slag gaat.
Hoe gebruik je seitan?
Je kunt seitan op verschillende manieren in je eten gebruiken. In principe kun je het overal toevoegen waar in een recept om gehakt wordt gevraagd. En of het nu gaat om zelfgemaakte seitan of om in de winkel gekochte seitan, zorg ervoor dat je nooit een druppel verspilt van de bouillon waarin de seitan gekookt is. Deze bouillon is een bak vol smaak die je heel goed in je gerechten kunt gebruiken. Hieronder geven we je een aantal voorbeelden waar wij het erg lekker vinden om seitan te gebruiken:
-fijngehakt of gemalen als vervanger van gehakt, bijvoorbeeld in ragu bolognèse, op een veganistische pizza, als vulling in veganistische dumplings of in somosa’s
-in flinterdunne plakjes gesneden als broodbeleg, op een snackplank als dungesneden “vleeswaren” of als garnering in een oosterse soep, bij voorbeeld in een Pho
-gesneden en gebakken als een biefstuk. Of als een schnitzel met een laagje paneermeel eromheen. -dun gesneden als voorgerecht geserveerd met een pittige salsa, pesto of kruidige mayonaise
Masterclass Smaak & Textuur
Dit recept voor seitan is onderdeel van de Masterclass Smaak & Textuur. In deze masterclass leer je hoe je nieuwe smaken en aroma’s kunt toevoegen aan groenten en andere plantaardige producten. Met deze kennis kun je je vegan gerechten naar een hoger niveau tillen. Alle technieken en ideeën zijn verwerkt in 30+ duidelijk geschreven en unieke recepten. Met duidelijke instructievideo’s laten we je precies zien hoe het werkt. Achter de schermen heb je tijdens je cursus twee ervaren vegan chefs tot je beschikking. Bekijk de info video en de cursus introductie van de Masterclass Smaak & Textuur door te klikken.
Word lid van Vegan Academy en krijg extra voordelen
Word lid van Vegan Academy en krijg toegang tot onze gratis recepten, tot onze gratis cursus Vegan Snacks, aanbiedingen voor korting op al onze cursussen en ontvang de nieuwste recepten in je inbox. Meld je aan via de “login” knop bovenaan deze pagina.
Gratis recept voor seitan
Seitan
Video
Ingrediënten
Voor de bouillon
- 200 ml lichte soyasaus
- 1 stuk gedroogd kombu zeewier van ca 4 cm of 1 tl gedroogde Wakamé korrels 6, geweekt in warm water
- 6 stuk gedroogde shi-take paddestoelen
- 2 el miso rijst miso of gerst miso
- 25 g verse gember in 2 á 3 plakken gesneden
- 500 ml water
Voor de seitan
- 250 g glutenpoeder
- 200 g water
Instructies
Voor de bouillon
- Breng de 0,5 l water met de soyasaus, de miso, de shi-take paddestoelen (incl. weekvocht) en de kombu aan de kook en laat 10 minuten trekken
Voor de seitan
- Kneed van het glutenpoeder en de 200 g water een elastisch en stevig deeg.
- Duw het glutendeeg in de gewenste vorm, bijv een bol of cilindervorm en leg het in de kokende bouillon. Zorg dat de seitan net onderstaat. Houd met een deksel op de pan 45 minuten net tegen de kook aan. Draai dan het vuur uit en laat de seitan in de bouillon afkoelen en een nacht staan om op te stijven.
- Verwerk de seitan naar wens: bijv. in blokjes in een saus of noedelgerecht, fijngehakt als gehakt in een bolognesesaus, in dunne plakken gebakken, zeer dun gesneden als broodbeleg of als carpaccio met de paprika salsa uit deze cursus. Gebruik de bouillon als smaakmaker in gerechten en soepen.
Voedingswaarde
Zelf seitan maken. Leer beter vegan koken
Lees verder
Wil je meer weten over de oorsprong van seitan? Kijk dan wat Wikipedia erover te zeggen heeft. Als je meer wilt leren over de traditionele bereiding van seitan via het wassen van een tarwedeeg dan is deze FB groep misschien interessant voor je.
