voor de brioche

• Verwarm de sojamelk met 100 ml water tot lauwwarm, voeg een snufje suiker toe en roer de gist erdoor, laat 10 min. staan tot de oppervlakte licht begint te schuimen, de gist is nu actief
  150 ml sojamelk, 100 ml water, 1 el verse gist
• Zeef bloem en zout in de kom van een staande mixer met deeghaak (of een gewone kom als je met de hand gaat mengen en kneden).
  450 g bloem, 8 g zout
• Neem een staafmixer en pureer de banaan samen met de suiker, het melk/gistmengsel en de olijfolie.
  40 g suiker, 60 g banaan (niet al te rijp), 60 ml olijfolie + extra om te bestrijken
• Voeg nu het melkmengsel bij de bloem en begin te kneden tot, in ca. 10 minuten, een soepel en samenhangend deeg ontstaat. Olie de kom lichtjes in en laat het deeg, afgedekt tegen uitdrogen op een warme plek ca. 1 uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is.
• Breng intussen voor de amandelricotta de sojamelk tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur en roer het citroensap erdoor. Laat zo 10 min. staan. Er zullen klontjes ontstaan.
  1 l sojamelk, 4 el citroensap
• Bekleed een zeef met een schone kaas- of theedoek en hang in een kom. Schenk het mengsel in de zeef en laat 30 min. staan. Het vocht zal eruit lopen en de vaste delen blijven achter in de theedoek. Schep de vegan ricotta uit de theedoek en meng de citroenrasp, dragon, wilde voorjaarskruiden, amandelpasta en het selderijzout erdoor. Breng op smaak met peper en evt. extra zout. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
  1 citroen, de rasp ervan, 2 takjes dragon, 2 handen wilde voorjaarskruiden, 3 ½ el amandelpasta, 1 tl selderijzout
• Kneed het deeg kort door en verdeel in 6 gelijke bolletjes. Verdeel ze over een met bakpapier beklede cakevorm. Laat afgedekt met een theedoek nog 30 min. rijzen.
• Verwarm de oven voor op 175° C. Bestrijk de bovenkant van de brioche met sojamelk en bestrooi met wat grof zout. Bak de brioche in 40-50 min. goudbruin en gaar. Laat afkoelen op een rooster.
  grof zout
• Verwijder het donkergroene deel van de prei (bewaren voor een bouillon), was de prei en snijd de prei in stukken van ca. 2 cm
  2 stuks prei
• Verhit intussen een koekenpan en rooster hierin het amandelschaafsel, zet het schaafsel apart zodra het goudbruin gekleurd is. Doe de olijfolie in dezelfde pan en bak de preistukken ca. 5 minuten. Dek af met een velletje bakpapier en een deksel en laat zo 5 min. stoven. Keer de preirondjes voorzichtig om en laat nog 5 min. zonder deksel bakken of tot ze zacht en goudbruin gekarameliseerd zijn. Breng op smaak met peper en zout en besprenkel met wat citroensap.
  3 el olijfolie, 2 el amandelschaafsel, 1/2 citroen
• Snijd vier plakken van de brioche af en rooster goudbruin en knapperig in een broodrooster of koekenpan. Bestrijk met de amandel-wildplukricotta en verdeel er de gekarameliseerde preirondjes over. Garneer met wat wilde voorjaarskruiden en eventueel geroosterd amandelschaafsel. Serveer direct.