Kroketten

Krokante buitenkant met smeuige vulling.

Afkoelen 5

Gang snacks

Fruit de wortel in plakjes in wat olie tot de wortel zacht en gaar is. Hak de wortel fijn, samen met de vegan kipstukjes en voeg dat met de fijngehakte peterselie, citroenrasp en citroensap toe aan de salpicon.

Bereid de salpicon zoals beschreven in het basisrecept maar vervang de bouillon door een gelijke hoeveelheid rode bietensap (uit de juicer) met daarin een blokje groente- of paddenstoelenbouillon. Fruit de blokjes biet in een beetje olie tot de blokjes gaar en zacht zijn. Hak de bietenblokjes fijn en meng deze samen met de truffelolie of truffeltapenade door de salpicon

Fruit 2 theelepels gele (Thaise) currypasta in wat olie en voeg daar zeer goed uitgeknepen geblancheerde spinazie aan toe (gebruik hiervoor diepvries spinazieblad of blancheer zelf verse spinazie). Meng door de salpicon. Voeg evt nog fijngehakte vegan kipstukjes toe voor wat bite in de vulling.

Neem de gesneden champignons of gemengde paddestoelen en fruit deze aan samen met een gehakt sjalotje. Hak de paddenstoelenvulling goed fijn en meng met de gehakte peterselie. Bereid de basis salpicon op basis van een paddenstoelenbouillon in plaats van groentebouillon en meng de gehakte paddenstoelen door de salpicon.

Roer de Violife geraspte mozzarella (of andere goed smeltende vegan kaas), de grove mosterd en de dragonblaadjes door de basis salpicon.

Bereid een vulling naar keuze.
Verwarm de margarine en laat deze uitbruisen of verwarm de olie. Voeg de bloem en rijstebloem toe, roer met een lepel tot een papje (roux) en laat dit ca. 2 minuten zachtjes fruiten zonder te kleuren.
Voeg in 1 keer de bouillon én de agar-agar toe, roer met een garde en breng de massa al roerende aan de kook. Het wordt een dikke saus, goed roeren tegen het aanbakken. Laat deze dikke saus (salpicon) kort doorkoken (30 seconden tot één minuut). Haal dan van het vuur en roer de room, de mosterd en de al voorbereide vulling door de salpicon. Doe de salpicon over op een groot plat bord of een schaal en smeer een beetje uit. Dek de salpicon af met folie of een stuk bakpapier om velvorming te voorkomen en laat minimaal 3 uur afkoelen (waarvan de laatste 2 uur in de koelkast).

Pureer kikkererwtenmeel, water en eventueel zout met een staafmixer tot een glad beslag.
Zet de volgende dingen klaar:
1. Een groot bord, platte schaal of bakplaat bestrooid met gewoon paneermeel
2. Een groot bord of platte schaal met Panko paneermeel.
3. Het “plakmiddel” dat de eieren vervangt (zie hierboven).
4. Eventueel een weegschaal en een lepel of een geschikte ijslepel.
5. Een bord, schaal of tupperware bak om de gepaneerde kroketten in te leggen.
Weeg steeds een portie van ca. 65 - 75 gram af voor een kroket en 25- 30 gram voor een bitterbal, rol deze op het aanrecht in vorm (kroket) of in je hand (bitterbal) en leg dan op het fijne paneermeel. Rol de kroketten of bitterballen in spé rondom door het fijne paneermeel.
Doop de gepaneerde kroket of bitterbal in het beslag en zorg dat de kroket rondom met het beslag bedekt is. Haal nu uit het beslag, laat afdruipen en leg de kroket (of bitterbal) in de Panko. Rol de kroket of bitterbal zorgvuldig in de Panko zodat deze rondom is gepaneerd. Duw de uiteinden van de kroket ook in de Panko. Rol de kroket of bitterbal tot slot nog voorzichtig in je hand zodat het kruim rondom goed is aangeduwd (dit is één van de geheimen van goed paneren).
Leg je kroketten of bitterballen voorzichtig naast elkaar in een bak of op een schaal (je kan ze max 1 laag op elkaar stapelen met een stukje plastic folie of bakpapier ertussen). Leg de kroketten nu minimaal 6 uur in de koelkast alvorens te frituren of vries ze in.

Tips:

Indien je je salpicon maakt op basis van bouillonblokjes hoef je geen extra zout toe te voegen. Trek je een bouillon of gebruik je een plantaardige melk? Voeg dan nog wel zout toe.
Je kroketten of bitterballen bakken het best na één nacht rust ná het paneren. Dit heeft te maken met het opstijven van het zetmeel van de salpicon en met het opnemen van vocht uit de kroket in het paneermeel waardoor je een optimale korst krijgt. Heb je haast? Laat ze in ieder geval twee uur in de koelkast rusten alvorens te bakken.
Een altenatieve methode voor het vormen met de hand is om de koude salpicon in een spuitzak te doen en daarvan lange banen op een bakblik of groot bord te spuiten waar een stuk bakpapier op ligt. Laat goed opstijven in de koelkast en snijd ze in stukken ter grootte van een kroket
Paneren gaat het beste met zijn tweeën: de één doet de “droge” handelingen (portioneren, rollen in fijne paneer, in beslag leggen) de ander haalt de vullingen uit het beslag en legt en rolt ze in de Panko. Als je het alleen doet kan je het best steeds 4 kroketten per x doen en tussentijds je handen schoon en droog vegen.
Maak in één keer een grote hoeveelheid en vries de kroketten of bitterballen in zodat je een voorraadje hebt. Bereid bijvoorbeeld twee verschillende vullingen en een dubbel recept salpicon. Na het koken deel je de salpicon in tweeën en voeg je aan beide helften een vulling toe.

Tag recepten cursus bitterbal

Heb je dit recept geprobeerd?laat ons weten hoe het was!