Verwijder het bladgroen van de venkelknol en bewaar dat voor later. Was de venkelknol, verwijder evt. lelijke bruine delen van de knol en snijd de rest van de knol (incl het hart van de venkel) in reepjes van 1 cm. Doe de gesneden venkel in een steelpannetje met het water, citroenrasp en de olijfolie en breng zachtjes aan de kook. Laat de venkel met deksel op de pan ca. 15 minuten zachtjes sudderen tot de venkel zacht is.
Pureer de venkel -samen met stoofvocht, een handje venkelbladgroen en een kneepje citroensap- m.b.v. een staafmixer of blender tot een puree. Wrijf deze puree met de achterkant van een lepel door een zeef. Vang de gezeefde puree in een steelpannetje op en gooi de achtergebleven en goed uitgedrukte vezels weg. Voeg het agar-agar poeder aan de gezeefde venkelpuree toe en breng dit al roerend met een garde aan de kook. Laat 10 seconden zachtjes doorkoken om de agar-agar op te lossen. Laat de puree afkoelen tot lauwwarm, af en toe doorroeren.
Klop de aquafaba met een handmixer tot een luchtige merengue, roer deze meringue door de venkelmousse en klop direct daarna in dezelfde kom de sojaslagroom luchtig. Meng ook de sojaslagroom door de venkelmousse. Maak de aardbeien schoon en marineer ze met enkele lepels vlierbloesemsiroop. Verdeel de aardbeien over glazen of kommetjes. Verdeel de mousse over de glazen (met een lepel, of extra decoratief met een spuitzak met kartelmondje). Rasp nog wat citroenschil over de glaasjes en garneer met een takje vlierbloesem of een takje venkelgroen.