Verwarm om te beginnen de oven voor op 220 gr. C. Maak nu je deeg (tenzij je kant en klaar pizzadeeg gebruikt). Als je het zelf doet, wat ik aan beveel want lekkerder, gebruik dan een dubbele portie van mijn deegrecept voor pitabrood als basis. Volg de instructies van het deegrecept tot en met het afgedekt 40 minuten rijzen op een warme plek.
Terwijl het deeg staat te rijzen gaan we verder. Laat de diepvries spinazie ontdooien en knijp overtollig water nog extra goed uit. Als je verse spinazie gebruikt dan deze wassen en in ruim kokend water met zout in 1 minuut laten slinken. Daarna schep je de spinazie direct in een bak met klaarstaand koud water om het kookproces te stoppen. Laat vervolgens uitlekken en knijp de spinazie krachtig uit om al het overtollige water kwijt te raken.
Doe de cashew noten, de in stukken gesneden ui en de groene peper in een pannetje met 2 dl water. Leg een deksel op de pan, breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe de spinazie samen met de inhoud van de pan met ui, cashew en groene peper maar zónder het water in een blender of foodprocessor en draai het zo fijn mogelijk. Dit is de basis van de curry.
Fruit de aubergineblokjes 5 minuten in de olijfolie of tot de aubergine bijna zacht is. Voeg de gember, knoflook en de garam masala toe en laat kort meefruiten. Nu voeg je de tomaatblokjes en het spinazie-cashewmengsel toe en vervolgens de yoghurt. Meng alles goed. Je krijgt een dikke gevulde saus.
Laat de saus kort doorkoken en maak lekker hoog op smaak met zout. Als je het wat meer spicy wil kan je nog meer garam masala toevoegen. Giet deze saus uit in een ruim bakblik of grote schaal en laat helemaal afkoelen. Zodra de vulling is afgekoeld meng je de in blokjes gesneden vegan feta door de vulling heen.