Je gids voor Vegan Babka: de oorsprong, het recept, en twee van onze favoriete vullingen.
Zelfs als je niet weet wat babka is, heb je er waarschijnlijk wel eens van gehoord. Veel mensen hoorden de naam van dit verrukkelijke brood (dat eigenlijk een gebakje is) voor het eerst in een populaire Amerikaanse sitcom. In een aflevering van Seinfeld uit 1994 zat een hilarische scène over babka. Je hebt er misschien van geleerd dat babka van chocolade beter is dan de “mindere babka” van kaneel, maar in werkelijkheid worden er allerlei soorten vullingen gebruikt. En, je kan natuurlijk ook zelf aan het experimenteren gaan met de vulling van babka.
Nu vraag je je misschien af wat babka is en of je er ook een vegan versie van kan maken. Misschien ben je sowieso nieuwsgierig naar vegan brood bakken? In dit artikel vertellen we je er meer over.
Wat is Babka en waar komt het vandaan?
Babka is een gevlochten brood met een verfijnde, cake-achtige structuur. Je kan het ook wel met het Franse brioche brood vergelijken. Dit heerlijke gebak (babka) komt oorspronkelijk uit de Joodse gemeenschappen in Oost-Europa. We hebben het dan over Polen, Rusland en Oekraïne. Aangenomen wordt dat babka voor het eerst werd gemaakt in de late 19e eeuw.
Emigranten uit Oost-Europa hebben babka vele jaren geleden op hun reis naar de Verenigde Staten en naar Israël meegebracht, en inmiddels is het op veel andere plaatsen in de wereld te vinden. Behalve de heerlijke smaak, is het fotogenieke uiterlijk van de babka een belangrijke reden voor de huidige populariteit.
Dit brood, of gebak, behoort tot de vele heerlijke etenswaren bij religieuze vieringen. Meestal zie je een verscheidenheid aan watertandend lekkere babka’s bij elkaar, gemaakt met verschillende vullingen.
Hoe wordt Babka gemaakt?
Om te beginnen maak je een gistdeeg, verrijkt met een plantaardige boter (of evt. olie). Babka-recepten kunnen variëren naargelang de ingrediënten, dus het proces kan per recept enigzins verschillen. Dat is heel gebruikelijk voor recepten met een lange en rijke traditie. Elke familie, elke streek zal eigen toevoegingen en aanpassingen doen. Dat is de rijkdom van culinaire tradities. Het gistdeeg bestaat uit bloem, water of melk, suiker en zout. En wordt goed gekneed om een mooi soepel deeg te maken. Dan komen de eieren (niet in ons recept uiteraard) en de zachte boter. Blijven kneden tot een zeer elastisch, fluwelen deeg ontstaat.
Je hebt nu je deeg, maar je bent nog niet klaar! Het deeg moet nu rijzen. Doe het deeg in een licht geoliede kom en dek het af met plasticfolie of bijvoorbeeld een bord als deksel. Het deeg mag absoluut niet uitdrogen.
Nu kan je twee kanten op: overnacht laten rijzen in de koelkast, of 45 minuten laten rijzen op een warme plek. De ideale temperatuur voor het deeg om te rijzen is 27° C. Sommige ovens hebben een handige rijsfunctie, heeft jouw oven dat niet dan kan je ook je oven kort verwarmen op totdat de binnentemperatuur lauw is, vervolgens de oven uitzetten en je deeg in de oven doen.
Terwijl het deeg rijst, pak je je broodvorm en vet je hem in met olie of plantboter. Je kan er ook voor kiezen om bakpapier te gebruiken, dan komt je babka zeker mooi uit de vorm na het bakken. In deze tijd kunt je ook beginnen met het maken van de vulling, het kruimelstrooisel en de siroop die na het bakken over de babka wordt gegoten. Als je de hoeveelheid suiker in dit recept wil verminderen kan je de siroop ook weglaten.
Na het rijzen is het tijd om het deeg uit te rollen, te vullen en te vlechten. Voordat je het gaat vlechten om de unieke vorm te creëren, besmeer je het uitgerolde deeg met de vulling, rol je het op en snijd je de deegrol met een vlijmscherp mes overlangs in tweeen. Vlecht de twee deeghelften in elkaar en leg in een ingevet bakblik.
Nu laat je het deeg nogmaals rijzen. In het onderstaande recept vind je handige instructiefoto’s om het proces te verduidelijken.
Dek het bakblik af met plasticfolie af en laat nog 20 tot 30 minuten rijzen. Het moet zeker 1/3e groter in volume zijn dan het was voor het rijzen. Nu is het tijd om te bakken.
Zoals reeds gezegd, moet de babka volgens sommige recepten een nacht in de koelkast rusten. Beide methoden hebben hun voor- en nadelen. De overnachtingsmethode is gemakkelijk, maar je moet meer geduld hebben. De directe methode vereist iets meer aandacht en inspanning van jouw kant. Je moet ook een warme plaats hebben voor het rijzen, maar je hebt je babka binnen een paar uur, dus je kunt er dezelfde dag nog van genieten.
Vegan brood bakken
Gewoonlijk worden voor babka enkele niet-plantaardige ingrediënten gebruikt, zoals eieren, boter, melk en slagroom. Deze ingrediënten worden zowel aan het deeg zelf als aan de vullingen toegevoegd. Het is echter prima te doen zonder deze ingrediënten. Met het juiste recept en de juiste vervangers bak je een heerlijke vegan babka. De Vegan Academy bewijst het graag. Wil je meer weten over vegan bakken? Kijk eens naar onze online Masterclass Vegan Patisserie. In deze Masterclass leer je de fijne kneepjes van het vegan bakken en krijg je meer begrip en inzicht in het bakproces.
Vegan bakken kan enigszins intimiderend lijken, maar het is juist prima te doen. Het belangrijkste verschil tussen vegan bakken en meer traditioneel bakken is de ingrediëntenlijst. Hetzelfde geldt voor vegan brood maken.
Vegan brood is natuurlijk en onbewerkt als je het zelf maakt van eerlijke ingredienten. Volg dit recept, en je zult het in een mum van tijd onder de knie hebben.
Met dit recept kunt je kiezen tussen twee verrukkelijke soorten vulling voor je vegan Babka.
Voor babka zijn vele vullingen mogelijk, variërend van zoet tot hartig. Zoals je misschien al geraden hebt na het bekijken van die Seinfeld aflevering, is chocolade een publieksfavoriet. Andere mogelijke vullingen zijn op basis van appel, framboos of rabarber. En, bij de Vegan Academy hebben we een heerlijke hartige babka gecreëerd, gevuld met een pompoenpitten-pesto.
Voor dit recept hebben we zorgvuldig twee heerlijke vullingen geselecteerd om uit te kiezen: een chocoladevulling en een vulling bestaande uit een combinatie van kaneel, amandelspijs en gember. Yum!
Welke vulling je ook kiest, het recept volgt dezelfde algemene methode als waarover je hierboven hebt gelezen. Vegan brood maken hoeft niet zo moeilijk te zijn als het klinkt. Volg dit recept, en dan komt het zeker goed. Veel plezier met bakken!
Voor de duidelijkheid, dit recept is bedoeld om twee babka’s te maken met twee verschillende vullingen. Als je de hoeveelheden uit onderstaand recept aanhoudt, krijg je een chocolade babka en een gember/kaneel babka. Als je een enkele babka wilt maken, halveer dan de ingrediënten voor het deeg en bereid een van de twee vullingen hieronder. Als je twee babka’s met dezelfde vulling wilt maken, houd dan de deeghoeveelheden zoals hieronder, en verdubbel het recept van de gekozen vulling.
Babka, with chocolate or ginger/cinnamon filling
Equipment
- stand mixer with dough hook optioneel
- 2 bread/cake baking tin 25 cm length
- 1 greased bowl for the dough
- 1 sharp knife
- 1 Rolling Pin
Ingrediënten
- 500 g flour
- 1 sachet yeast
- 70 g sugar
- 3 g salt
- 250 ml lukewarm water approx 28° C
- 150 g soft butter
Chocolate filling
- 80 g chocolate
- 40 g plant milk
- 50 g butter
- 1 tsp cacao powder
- 35 g icing sugar optional
Ginger/cinnamon filling
- 75 g almond paste
- 30 g brown sugar
- 1 tsp cinnamon
- 50 g ginger shavings with adhering syrup
- 50 g soft butter
- 2 Tbsp plant milk
streusel
- 50 g flour
- 1 pinch salt
- 1 pinch baking powder
- 50 g butter
- 25 g sugar
- 20 g oatmeal flakes
Syrup
- 100 g sugar
- 100 g water
Instructies
For the dough
- Combine flour, salt, sugar, yeast and water and knead, either manually or with the stand mixer and dough hook in 5 minutes to form a supple dough. Then work the softened butter into the dough in 4 portions and knead for a few more minutes until you have a soft, velvety and supple dough.500 g flour, 1 sachet yeast, 70 g sugar, 3 g salt, 150 g soft butter, 250 ml lukewarm water
- Form a ball of the dough and place the dough in the lightly oiled bowl. Cover the bowl with plastic wrap or a lid and let rise in a warm place (ideally 27° C) for about 45 minutes, or until the dough has doubled in volume. In the meantime, prepare the fillings, streusel and syrup.
- After 45 minutes of rising, deposit the dough on a floured work surface and divide it into two portions. Roll out one piece of dough into a square of about 23 x 23 cm (the size of your baking tin – 2 cm). Flour your dough again if necessary to prevent sticking to your work surface or rolling pin.
- Grease both baking tins. If desired, also place a piece of baking paper in the baking tin.
- Spread the dough sheet with one of the fillings. Keep about 1 cm. of the dough free on all sides.
- Now roll the piece up into a roll. Repeat this process with the second piece of dough and the other filling.
- Now cut both dough rolls in half lengthwise with a really sharp knife.
- Place the halves cut side up and lay one half over the other so that a large X forms.
- Now braid the halves together. Pinch the dough ends together.
- Place the braid in a greased baking pan. Repeat this process with the other two dough halves.
- Cover both baking tins with plastic wrap or a cloth and set to proof for 20 minutes in a warm place (ideally 27° C).
- Preheat your oven to 175° C.
- After 20 minutes, sprinkle both the Babka's-to-be lightly with the streusel (make sure you can still see the beautiful filling) and place in the oven.
- Bake the Babka's until golden brown in about 45 minutes. Check doneness with a thermometer (at least 85° C).
- Pour the sugar syrup on and over the Babkas. Allow the Babkas to cool for about 20 minutes before carefully removing from the tin. Allow to cool further on a wire rack.
For the chocolate filling
- Heat chocolate, milk, butter, cocoa powder and sugar in a saucepan or microwave until butter and chocolate are melted (allow to reach 65° C maximum). Once melted, use a hand blender or whisk to blend into a smooth cream.80 g chocolate, 40 g plant milk, 50 g butter, 1 tsp cacao powder, 35 g icing sugar
- Place the filling in the refrigerator to stiffen.
For the ginger/cinnamon filling
- Blend all ingredients in a food processor or with a hand mixer until a smooth, spreadable mass. Set aside until use.75 g almond paste, 30 g brown sugar, 1 tsp cinnamon, 50 g ginger shavings with adhering syrup, 2 Tbsp plant milk, 50 g soft butter
For the streusel
- Sift flour, baking powder and salt into a bowl. Cut butter into cubes, then add the cubed butter, sugar and oatmeal flakes to flour and crumble/rub all ingredients together to form a sprinkleable crumb. Set aside until use.50 g butter, 20 g oatmeal flakes, 50 g flour, 1 pinch salt, 1 pinch baking powder, 25 g sugar
For the syrup
- Boil sugar and water briefly in a small saucepan until sugar is dissolved.100 g water, 100 g sugar
