Potato protein
Aardappelproteine, superieure basis voor meringue
Aaardappelproteine is de opvolger van Aquafaba. Aquafaba was de eerste beschikbare vervanger voor kippenei-eiwit om meringue te maken ten behoeve van plantaardige desserts en gebak. Het was rond 2010 een fantastische ontdekking dat je met het kookwater van kikkererwten meringue kan maken, maar met helaas ook een aantal nadelen in het gebruik en in de smaak. Bekijk ook zeker deze les over Aquafaba. Aardappelproteine kan alles dat Aquafaba kan én meer en is smaakneutraal. Hierom is aardappelproteine op dit moment onze favoriet in de plantaardige patisserie.
Wat is aardappelproteine?
Aardappelproteine wordt gewonnen uit aardappels en is een hoogwaardige bron van plantaardig eiwit met specifieke technische eigenschappen. Aardappelproteine heeft schuimvormende, gelvormende en emulgerende eigenschappen. Dat wil zeggen dat je er respectievelijk schuim en meringue van kan maken (schuimvorming), dat de eiwitten stollen bij verhitting (gelvorming) en daarmee ei in gebak kan vervangen en dat je er bijv. mayonaise mee kan maken (emulgerend).
In deze cursus focussen we vooral op de schuimvormende eigenschappen van aardappelproteine in het hoofdstuk over meringue met recepten voor diverse soorten meringue, macarons en chocolademousse.
Werken met aardappelproteine
Aardappelproteine wordt in poedervorm verkocht en dien je zelf nog aan te maken met water en een verdikkingsmiddel voor je het tot bijvoorbeeld schuim kan verwerken. Het toevoegen van verdikkingsmiddel dient om de in de aardappelproteine oplossing ontstane luchtbelletjes bij het opkloppen vast te houden zodat een stabiel schuim ontstaat. Als verdikkingsmiddel gebruiken we bij voorkeur Xanthaan omdat dit koud toegevoegd kan worden aan vloeistof en totaal geur- en smaakloos is.
Aanmaken
Meng met een staafmixer 100 g water met 12 g aardappelproteine en 1 g Xanthaangom. Deze oplossing kan je in de koelkast ca. 6 dagen bewaren en is klaar voor gebruik als basis voor bijv. meringue. Als de oplossing een tijdje staat deze altijd even goed schudden voor gebruik.
Verwerken
Klop je aardappelproteine oplossing op m.b.v. een handmixer of staande mixer. Klop tot een stevig schuim ontstaat (ca. 2 minuten) en voeg dan de voorgeschreven hoeveelheid suiker uit het betreffende recept in drie gedeelten toe en klop tot de suiker is opgelost
Toevoegen baking soda
Om een echt mooi stevig schuim te krijgen, dat ook de smaak van klassieke meringue heeft voegen we tijdens het kloppen per 100 g oplossing 1 g baking soda toe aan de meringue. Doordat de baking soda de zuurgraad veranderd (deze wordt minder zuur) wordt het schuim extra dik en, net als meringue van kippenei-eiwit wordt de smaak pH neutraal. Proef maar eens het verschil als je je meringue klopt tussen het schuim voordat de baking soda erbij gaat en erna.
Je meringue is nu klaar om op te spuiten (bijvoorbeeld voor gebakken schuimpjes), te mengen met andere ingrediënten (bijv. voor macarons, progresschuim of marshmallows) of te verwerken in mousses zoals chocolademousse of Crème Suisse.
Waar koop je het?
Aardappelproteine is nog niet heel breed beschikbaar, we hebben het nog niet zo in de winkel zien liggen maar via internet of via de horecagroothandel is er prima aan te komen:
- via de webshop van patissier Petra Stahlova
- Potato whip van SOSA via Baktotaal.nl
- Potato whip van SOSA via de HANOS en andere horecagroothandels
