Natuurlijk beschouw je het als een compliment als je gasten roepen: “Wat ruikt het hier lekker!”. Die heerlijke geur in de keuken zorgt ervoor dat je zin krijgt om te eten. De keerzijde van dit compliment is dat je de aroma’s ruikt die niet meer in het eten zitten, ze zijn uit het gerecht verdampt. Als kok moet je ervoor zorgen dat je zo min mogelijk aroma’s verliest tijdens de bereiding van eten. Je wilt namelijk dat er zo veel mogelijk aroma’s vrijkomen in je mond.
Met een paar simpele trucs kun je de verdamping van aroma’s uit het eten tegengaan. Het begint met een scherp mes. Hoe scherper de snede, hoe minder de cellen beschadigen en er aroma’s vrijkomen. Vet en olie kun je gebruiken om aroma’s te vangen (extraheren) in een gerecht. Niet voor niets begin je de meeste gerechten met het fruiten van groenten in olie. Nog letterlijker vang je aroma’s onder een deksel in de pan of onder een dakje van bladerdeeg zoals in dit recept.
Paddenstoelenbouillon onder een dakje
Equipment
- 4 ovenbestendige soepkommen van 8 cm
Ingrediënten
- 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood (cepes)
- 200 g gemengde (wilde) paddenstoelen
- 10 g olie of margarine (1 el)
- 1 sjalotje gehakt
- 50 ml Madeira
- 500 ml kruidenbouillon of paddenstoelbouillon van tablet
- 4 g gember (1 cm, in dunne plakjes)
- 10 ml zoute sojasaus (1 el)
- 2 takjes tijm
- 20 g truffeltappenade (salsa tartufata)
- 4 st bladerdeeg van 10 x 10 cm
- 1 tl fleur de sel
Instructies
- Doe de gedroogde paddestoelen in een kommetje, schenk er 150 ml kokend water bij en laat ze 10 minuten weken. Zeef ze en bewaar het weekvocht. Snij de geweekte paddestoelen klein.
- Veeg de verse paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Verhit de boter (of ghee) in een pan en bak het sjalotje met de fijngesneden paddestoelen tot de paddestoelen kleuren en het vocht is verdampt. Schep de geweekte paddestoelen erdoor en warm even mee.
- Blus af met de Madeira en laat de helft verdampen. Voeg de bouillon, gember, weekvocht van het eekhoorntjesbrood en sojasaus toe doe het takje tijm erbij. Breng de soep tegen de kook en laat 10 minuten op laag vuur trekken met een (water)deksel op de pan.
- Haal de soep van het vuur en doe over in een kom. Laat helemaal afkoelen. Bladerdeeg op een warme soep wordt zacht en zakt in de soep.
- Schep de koude soep in de kommen, doe er een schepje truffeltappenade in en dek de kommen af met het bladerdeeg. Druk het deeg goed aan op de randen van de kom. Bestrooi met fleur de sel en zet de soep 20 minuten in de oven tot het deeg mooi goudbruin is.
