Het heeft niets met bitterstoffen te maken
Je kent het recept vast wel: snijd de aubergine in plakken, bestrooi rijkelijk met zout, laat ca. 15 minuten staan, dep droog en begin dan pas met bakken, grillen of roosteren van de aubergine. Bijna elk recept en kookboek noemt hetzelfde argument: het zout trekt de bittere stoffen eruit. Klinkt logisch, staat overal, en… klopt niet. Moderne auberginerassen bevatten nauwelijks nog bittere stoffen. Het echte verhaal zit ‘m in iets veel interessanters: de structuur van de aubergine zelf.
Een spons in vermomming
Snijd een rauwe aubergine open en kijk goed naar het vruchtvlees. Het lijkt compact, maar als je heel goed kijkt zie je dat het eigenlijk een los netwerk van cellen vol lucht is. Aubergine is, kortom, een spons. En sponzen hebben twee vervelende eigenschappen als je ze wilt bakken:
1. Ze zuigen olie op als een malle. Die luchtige celstructuur trekt vloeistof naar binnen zodra er ruimte vrijkomt. Zet een plak rauwe aubergine in een pan met olie en je ziet het gebeuren: de olie verdwijnt bijna instant in het vruchtvlees, en voor je het weet heb je een half flesje olijfolie gebruikt voor drie plakken aubergine.
2. Ze isoleren zichzelf tegen hitte. Al die luchtbelletjes in de sponsstructuur werken als een soort dubbel glas. De hitte van de pan of oven dringt daardoor maar traag door tot de kern. Resultaat: de buitenkant verbrandt bijna terwijl de binnenkant nog rauw en taai is.
Zout lost allebei deze problemen tegelijk op.
Wat doet dat zout dan precies?
Via het proces van osmose onttrekt zout vocht aan de cellen van de aubergine. Terwijl dat water naar buiten trekt, stort de sponsachtige celstructuur in. Letterlijk: de luchtige, poreuze opbouw zakt in elkaar tot een compactere structuur die zich makkelijker laat bereiden
Het ineenstorten van de structuur levert precies op wat je wilt:
- Er is geen spons meer om olie in op te zuigen, dus de aubergine blijft veel zuiniger met olie wat resulteert in een smakelijker en gezonder gerecht.
- Er zit geen isolerende luchtlaag meer tussen, dus de hitte dringt gewoon door tot in de kern en de aubergine gaart gelijkmatig, geen half rauwe, verkleurde en taaie aubergine meer
Na het zouten dep je de plakken droog met keukenpapier of een schone theedoek.
Maak je je in verband met gezondheid zorgen om het zout?
Misschien vraag je je af of dat dan wel gezond is, dat zout? Dan is het goed om te weten dat je vrijwel al het zout dat je over de aubergine strooit ook weer verwijdert met het vocht dat je uit de aubergine trekt. Het zout lost nl. op in het water dat het uit de aubergine heeft getrokken, met het opdeppen van het vocht met keukenpapier of een theedoek verwijder je vrijwel al het zout weer. Wat overblijft aan zout in de aubergine is een minimale hoeveelheid. Wil je helemaal geen zout gebruiken? Dan geven we je verderop in het artikel nog twee alternatieve methoden zonder zout.
Hoe ga je te werk?
Voor één aubergine: was of schil de aubergine (onze chef is fan van geschilde aubergine) en snijdt de aubergine al naar gelang je gewenste bereiding in plakken of blokjes; neem ca. 1 tl zout en bestrooi daar beide zijden van de plakken mee of strooi het over de blokjes aubergine; laat de aubergine ca. 15 minuten staan en dep vervolgens de aubergine plakken of blokjes droog met keukenpapier. De aubergine is nu klaar voor je bereiding: besprenkel plakken bijv. met olijfolie, peper en tijm om te grillen op de BBQ of contactgrill, bak de blokjes in de pan voor ratatouille samen met courgette, paprika en tomaat voor een ratatouille etc.
Geen zin in zout? Dit zijn je alternatieven
Zout is niet de enige manier om die sponsstructuur te laten instorten — hitte doet namelijk ook het werk, alleen dan via een ander mechanisme (denatureren van celwanden in plaats van osmose). Twee snelle opties:
- Kort stomen. Een paar minuten stomen laat de celstructuur al inzakken, waarna je de aubergine daarna gewoon kunt bakken zoals je van plan was — zonder opslokken van grote hoeveelheden olie
- Voorgaren in de magnetron. Leg de aubergine (in stukken) in een afgedekt bakje en zet ‘m 1 tot 2 minuten (afhankelijk van de hoeveelheid aubergine) op vol vermogen. Ook hierdoor stort de sponsstructuur in, en heb je een prima startpunt om verder te bakken of te roosteren.
De stoom- en magnetronmethode zijn ideaal als je haast hebt of als je helemaal zoutloos wil koken.
En als je een puree wilt maken?
Voor gerechten als baba ganoush of caviar d’aubergine hoef je je over dit hele probleem eigenlijk geen zorgen te maken. Hiervoor leggen we hele aubergines onder de grill, in een gloeiend hete oven of, het allerlekkerst, op een houtskool BBQ (smokey flavour). Door de bereiding in de schil wordt het vruchtvlees vanbinnen ook helemaal zacht gestoomd terwijl de schil aan de buitenkant verbrand. Vervolgens halveer je de aubergine en schraap je het vruchtvlees uit de schil, de verbrande schil gooi je weg.
Eén ding is wél belangrijk bij het grillen of roosteren van hele aubergines: prik de aubergine van tevoren een paar keer in met een vork. Tijdens het roosteren bouwt zich stoom op binnenin de aubergine, en zonder een uitlaatklep kan die stoom nergens heen — met een kleine explosie in je oven of op je BBQ tot gevolg wat tot schrik en evt. brandwondjes op je arm of handen kan leiden. Een paar vorkprikjes voorkomen dat drama.
Kort samengevat
Zout aubergine niet om bitterstoffen kwijt te raken — die zijn er in de meeste gevallen amper nog. Zout ‘m omdat de sponsachtige structuur anders je olie opzuigt en de hitte tegenhoudt. Zout (of stoom, of de magnetron) laat die structuur instorten, waardoor de aubergine gelijkmatig gaart en veel minder olie nodig heeft. En wil je een romige puree? Rooster de hele aubergine tot hij zacht is — en vergeet die vorkprikjes niet.
