Daube de boeuf à la provençale is een oorspronkelijk recept uit de zonnige Provence voor een stoofpot van rundvlees dat zich heeft ontwikkeld van eenvoudige boerenkost tot een gevierd gerecht dat synoniem is aan de Zuid-Franse gastronomie. Het gerecht dankt zijn naam aan de pan waarin het oorspronkelijk werd bereid: de daubière, een diep, rond of ovaal stuk aardewerk dat werd gebruikt om in te smoren. Deze al even aromatische versie van Vegan daube de “boeuf” à la provençale respecteert het gekoesterde traditionele recept van de streek met alle ingrediënten die zo kenmerkend zijn voor de ongelooflijke diepte van de smaak: geurige kruiden, sinaasappelschil, tomaten, een volle rode wijn zoals een Côtes du Rhône en sappige zwarte olijven, die een zilte rijkdom toevoegen.
Kies voor plantaardige rundvleesstukjes reepjes van de beste kwaliteit, zonder onnodige toevoegingen, voor een authentiek en gezond resultaat. Omdat het plantaardige ‘rundvlees’ door te lang koken waarschijnlijk uit elkaar zou vallen (het heeft een fijne textuur), wordt het in dit recept afzonderlijk gebakken en samen met de olijven toegevoegd tijdens de laatste 15 minuten van het koken. De daube past goed bij aardappelpuree of gekookte aardappelen. In Zuid-Frankrijk wordt hij vaak geserveerd met coquillettes (fijne pastaschelpen die lijken op macaroni) of polenta. Vergeet het knapperige stokbrood niet om het laatste beetje van de weelderige saus op te vegan, en een glas volle rode wijn, zoals een Côtes du Rhône.
Vegan daube de “boeuf” á la provençale
Equipment
- 1 stoofpan met zware bodem
Ingrediënten
- 320 g plant-based ‘beef’ strips ik gebruikte de PLNT reepjes
- 1 Bouquet garni 4 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn (5 g), 2 laurierblaadjes, alles samengebonden met keukentouw
- ½ (biologische) sinaasappel, de schil in repen
- 250 g wortels geschrobt, in schuine plakken gesneden
- 1 grote ui geschild, gehalveerd (de ene helft bestoken met de kruidnagels, de andere helft fijngehakt)
- 2 kruidnagels
- 500 ml volle rode wijn
- 1 el vers geplette zwarte peperkorrels
- 15 g plant-based boter
- 2 knoflookteentjes fijngehakt
- 2 el bloem
- 1 blikje tomatenblokjes
- 2 el olijf olie
- 75 g plant-based "spekjes" of gebruik een eetlepel gerookte olie
- 100 g sappige zwarte olijven bijv. Niçoise of kalamata olijven
Instructies
- Doe de plantaardige 'beef'-reepjes, het bouquet garni, de sinaasappelschil, de wortels, de halve ui met de kruidnagels, de rode wijn en versgemalen peper in een grote kom. Dek af en laat een nacht marineren.320 g plant-based ‘beef’ strips, 1 Bouquet garni, ½ (biologische) sinaasappel, de schil in repen, 250 g wortels, 1 grote ui, 2 kruidnagels, 500 ml volle rode wijn, 1 el vers geplette zwarte peperkorrels
- Haal de groenten en aromaten de volgende dag uit de marinade en leg ze in een kom bekleed met keukenpapier of een schone doek en dep goed droog.
- Haal de plantaardige 'beef' reepjes uit de marinade, houdt de marinade apart en leg de “beef” reepjes in een kom bekleed met keukenpapier.
- Zet de “beef” reepjes terug in de koelkast.
- Doe de marinade (zonder de groenten en de aromaten) in een steelpan en breng aan de kook. Verlaag het vuur en laat 5 minuten zachtjes koken, zonder deksel.
- Smelt intussen de plantaardige boter in een pan met zware bodem en fruit de gesnipperde ui (samen met de halve ui, ook gesnipperd, de kruidnagels verwijderd) en knoflook zachtjes glazig in ca. 5 minuten.15 g plant-based boter, 2 knoflookteentjes
- Voeg de bloem toe aan de inhoud van de steelpan, roer door de boter en uitjes heen laat de bloem een minuut zachtjes fruiten en giet dan langzaam de hete marinade erbij terwijl je met een garde roert.2 el bloem
- Voeg de tomatenblokjes tomaten, de achtergehouden groenten en de aromaten uit de marinade toe. Breng kort aan de kook, zet het vuur dan laag, dek af en laat 1 uur heel zachtjes sudderen, roer een paar keer tijdens het koken.1 blikje tomatenblokjes
- Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de plantaardige 'beef’ reepjes en de plantaardige 'lardons' (indien gebruikt) op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, ca. 4 minuten.2 el olijf olie, 75 g plant-based "spekjes"
- Roer dit voorzichtig door de saus, samen met de olijven, en laat nog 15 minuten afgedekt sudderen op een heel zacht vuurtje.100 g sappige zwarte olijven
- Verwijder de sinaasappelschil en het bouquet garni. Proef en breng indien nodig op smaak.
- Serveer met aardappelpuree of gekookte aardappelen, polenta of coquillettes, knapperig brood en een glas Côtes du Rhône.
