Meringue
Wat is meringue?
In de volksmond wordt vaak over meringue gesproken als men het over krokante schuimpjes heeft, maar voor de professional betekent meringue een vorm van eiwitschuim met suiker waar allerlei producten van kunnen worden gemaakt, zoals pavlova, schuimgebakjes, progresschuim, marshmallows en macarons óf een schuim dat aan producten wordt toegevoegd voor een luchtige structuur. Denk bijvoorbeeld aan mousses (chocolademousse), als afwerkingslaag op taart (citroen-meringuetaart of rabarbertaart), aan vullingen (crème Suisse), Tiramisu, cheesecake en nog veel meer. Oorspronkelijk wordt meringue van kippenei-eiwit gemaakt maar voor onze plantaardige patisserie hebben we inmiddels keus uit verschillende producten waar we uitstekende meringue van kunnen maken. Het vraagt wel een beetje kennis van deze producten om te weten hoe ze te gebruiken en in welke recepten. In deze les leren we je daar meer over zodat je zelfverzekerd aan de slag kan.
Welke eiwitvervanger?
In deze cursus gebruiken we twee soorten plantaardige eiwitvervangers voor schuim en meringue, nl. aardappelproteine en aquafaba. Over de eigenschappen, wat voor producten dit zijn en tips waar je deze producten koopt hebben we aparte lessen, over aardappelproteine en over aquafaba. Het is handig om die te bekijken voor je ermee aan de slag gaat in de keuken.
Twee soorten meringue
In deze cursus maken we gebruik van twee typen meringue, nl. de Italiaanse meringue (ook wel gekookte meringue) en de Franse meringue (of rauw schuim).
1. Italiaanse meringue
Italiaanse meringue wordt tijdens het opkloppen opgegoten met een hete suikerstroop waardoor er “stand” in de meringue komt. Deze meringue gebruiken we o.a. voor macarons, afwerken van citroentaart en het bakken van pavlova en harde schuimpjes. In sommige recepten gebruiken we agar-agar om de meringue nog meer “stand” te geven zodat deze lang stijf blijft.
2. Franse meringue of rauw schuim
Voor deze meringue klop je je proteïnemengsel op terwijl je er in kleine gedeeltes kristalsuiker aan toevoegt tot je een stevig schuim hebt. Deze meringue gebruiken we o.a. in onze chocolademousses. Voor het bakken van harde schuimpjes of pavlova wordt er soms nog poedersuiker en evt. wat maizena doorgespateld.