Hoe maak je tofu lekker? Over tofu marineren, persen, bevriezen en meer.
Dit artikel gaat over smaak geven aan tofu, tofu lekker maken en het marineren van tofu. We bespreken de belangrijkste methoden en de beste ingrediënten om je tofu echt lekker te maken.
Tofu, je bent er gek op of je haat het. Voor mensen die willen overstappen naar (vaker) plantaardig koken lijkt tofu onontkoombaar. Aan de smaak (of het gebrek eraan) is het voor de nieuwkomer soms wennen. Tofu marineren kan enorm helpen. Vanuit culinair oogpunt draait het bij tofu vooral om de bijzondere textuur én de eigenschap van tofu om het met elke denkbare smaak te kunnen combineren.
Tofu voelt zich net zo happy in een saus bomvol knoflook, gember en chilipepers als in een delicate vanillecrème met aardbeien. Maar hoe maak je tofu nou echt lekker? Wat zijn de beste technieken om tofu te marineren? Hoe zorg je dat het een volle diepe smaak krijgt? Hoe kan je tofu zó lekker bereiden dat zelfs oom Leo, die gek is op biefstuk, om een extra portie vraagt? Daarover gaat dit artikel.
Wat is tofu?
Voor we beginnen aan de smaak kijken we nog even snel wat tofu nu eigenlijk is en waar het van gemaakt wordt. Het maken van tofu kun je vergelijken met het maken van kaas: de basis voor beide is melk, en in het geval van tofu is het melk verkregen uit sojabonen. Eerst week je de sojabonen, dan maal je ze fijn, vervolgens leng je ze aan met water en tot slot zeef je ze. En voilá, je hebt sojamelk. Deze sojamelk wordt nog wel gekookt omdat in rauwe peulvruchten een stof zit die we niet goed kunnen verteren, namelijk lectine. Door verhitting wordt de lectine inactief en kunnen we het zonder probleem eten. Vervolgens wordt er calciumsulfaat (gips), magnesiumchloride (bitterzout) of zuur aan de melk toegevoegd waardoor de eiwitten in de melk gaan stremmen en samenklonteren.
Deze klonterende eiwitten worden in een doek in een vorm geschept en samengeperst. Dit vormt de eigenlijke tofu zoals je die in de winkel koopt. Door de tofu harder en langer te persen kun je verschillende soorten tofu maken. Ook het gebruikte stremmingsmiddel heeft invloed op de structuur. Met kalk maak je de iets rullere Chinese tofu en met bitterzout of zuur de gladde silkentofu die veel in Japan wordt gebruikt. De meest voorkomende soorten zijn silken tofu, firm silken tofu, regular tofu, firm tofu (dit is wat je meestal in de supermarkt vindt) en extra firm tofu.
Origine
De techniek van het maken van tofu is al zeker 2000 jaar oud, het maken van tofu wordt voor het eerst vermeld in Chinese geschriften. Traditioneel vind je tofu in de keukens van o.a. China, Japan, Korea, Vietnam, Thailand, Indonesië, Maleisie, Cambodja, Myanmar en de Filipijnen. In 1878 werd er in de VS de eerste Westerse fabriek voor tofu productie in gebruik genomen. Pas halverwege de 20e eeuw begon tofu in het Westen populair te worden, vooral onder liefhebbers van de vegetarische en vegan keuken.
Maar wat is eigenlijk het belang van deze zeer beknopte geschiedenisles? Als je de culinaire geheimen van een ingredient wilt ontsluieren is het altijd een goed idee om te kijken hoe dit product wordt gebruikt in de keukens van de regio’s waar dat product vandaan komt. Daar hebben ze al honderden of duizenden jaren geëxperimenteerd met dat betreffende ingrediënt en proefondervindelijk de meest smakelijke bereidingen ontdekt. En als we het over tofu hebben dan hebben we het over de eerder genoemde Aziatische keukens.
Technieken
Tofu marineren
Marineren is het laten binnendringen van smaakstoffen onder de oppervlakte van het te marineren product (de tofu). Je krijgt met marineren niet alleen smaak aan de buitenkant van de tofu, maar ook van binnen, wat extra lekker is. In de marinade los je naast smaakstoffen meestal ook zout op, dit wordt ook wel een natte pekel(marinade) genoemd. Dit recept voor een smakelijke natte pekel marinade is veelzijdig te gebruiken als voorbereiding voor je recepten met tofu.
Helaas valt het daadwerkelijke binnendringen van de marinade in de tofu in de praktijk nogal tegen. Gelukkig zijn er diverse methoden om het opnamevermogen van tofu tijdens marineren te verbeteren. Over deze methoden lees je hieronder.
Voorbereiding voor tofu marineren: koken of stomen
Tofu koken of stomen is een techniek om de tofu steviger te maken. Het draagt bij aan de opname van de marinade in de tofu. Snijd de tofu in plakken of blokjes en kook (in licht gezouten water) of stoom de tofu enkele minuten. Leg de tofu daarna op een doek of keukenpapier en druk zoveel mogelijk vocht eruit. Leg de nog hete tofu nu zo snel mogelijk in een marinade. De hete en uitgeperste tofu neemt de marinade nu extra goed op. Vervolgens kun je de tofu verder bereiden door deze te bakken, frituren, grillen of in een saus verder te stoven.
Voorbereiding voor tofu marineren: persen
Het persen van tofu is bedoeld om vocht uit de tofu kwijt te raken, waardoor het droger wordt. Deze techniek kun je toepassen als voorbereiding om de tofu te marineren. De holtes in de tofu waar eerst water zat kunnen zich na het persen met de marinade volzuigen. Ook als je tofu krokant wilt bakken is het handig om de tofu eerst te persen. Hoe doe je het? Wikkel een schone theedoek om het blok tofu of verpak het in een paar lagen keukenpapier. Leg het blok tofu tussen twee snijplanken en leg een gewicht (ca. 1 kg) op de bovenste snijplank. Laat de tofu zo een uur staan.
Als je dit vaker wil doen is het de moeite waard om een tofupers aan te schaffen. In een tofupers kun je de druk variëren en het is een stuk stabieler. De snijplank-en-gewicht methode wil nog wel eens spontaan omvallen tijdens het uitpersen. Wil je je tofu next level uitpersen? Laat de de tofu dan voor het uitpersen eerst bevriezen en weer ontdooien. Hoe en waarom je dat doet, daarover gaat het volgende blokje.
Voorbereiding voor tofu marineren: bevriezen en dubbel bevriezen
Tofu invriezen en laten ontdooien is een goede methode om tofu meer marinade of saus te laten opnemen waardoor het meer smaak krijgt. Invriezen en ontdooien helpt ook om de tofu steviger en droger te maken, waardoor je de tofu krokant kunt bakken. Dubbel bevriezen en ontdooien versterkt dit effect van het droger maken nog extra. Ná het bevriezen en ontdooien pers je de tofu nog uit om zoveel mogelijk vocht kwijt te raken. Je kunt een heel blok in één keer invriezen, maar het ontdooien duurt dan wel vrij lang. Als alternatief kun je de tofu in dikke plakken snijden. Doe de plakjes in luchtdichte bakjes en bewaar ze in de vriezer.
Op de onderstaande foto zie je het effect van het bevriezen en uitpersen. We hebben de twee blokken tofu een uur in een gekleurde oplossing gelegd om het effect duidelijk te maken. Na het marineren hebben we beide blokken doorgesneden om te zien hoever de marinade is doorgedrongen. Op de onderstaande foto is duidelijk te zien dat de bevroren en ontdooide tofu de marinade het beste opneemt. Je ziet ook dat er méér marinade in is getrokken. Dit experiment bewijst dat het bevriezen, ontdooien en persen een effectieve techniek is om je tofu meer smaak te geven.
Foto: Doordringen van de marinade: bevroren & ontdooid (rechts) v.s. niet bevroren
Een laagje van smaak: Coaten of glazuren
Een andere methode om je tofu smakelijker te maken is de tofu aan de buitenkant van een laagje smaak te voorzien. In dat geval kan je het hele verhaal van bevriezen, ontdooien en persen achterwege laten. Bij deze methode blijft de tofu zachter en sappiger aan de binnenkant.
Hoe ga je te werk?
Snijd de tofu in blokjes of plakken en dep deze goed droog. Bestrooi de tofu vervolgens met aardappelzetmeel, maiszetmeel of rijstebloem en hussel alles goed door elkaar. Bak de tofu nu in de frituur of in een wok of koekenpan met een ruime laag olie tot de tofu goudbruin is. Dit kan ook uitstekend in de airfryer of de heteluchtoven: besprenkel daarvoor de met zetmeel bepoederde tofu met één eetlepel olie per 300 g tofu en bak in de airfryer 6 – 10 min. of in de oven 15 min. op 180° C. Schud de tofu tussendoor een keer los. Laat de tofu op keukenpapier uitlekken en voeg de gebakken tofu vervolgens toe aan een smaakvolle, dunne saus.
Wat er vervolgens gebeurt is dat het zetmeellaagje, dat zich door het bakken aan de tofu heeft gehecht, zich volzuigt met de saus. Op deze manier hangt de saus goed aan de tofu en krijgt de saus extra binding. Deze techniek werkt heel goed met een dunne sojasaus, dunne tomatensaus of een curry. Laat de tofu ca. 5 – 10 minuten zachtjes in de saus sudderen voor het serveren. Het recept van Spicy tofu met kaneel, sinaasappel en steranijs is op deze methode gebaseerd. De foto laat duidelijk zien dat de saus een smakelijk laagje op de tofu vormt.
Paneren
Niets is zo onweerstaanbaar lekker als eten verpakt in een goudbruin en krokant korstje. Tofu leent zich hier uitstekend voor, bijvoorbeeld door het te paneren. Zeker als je de tofu voor het paneren extra smaak geeft. Dit doe je bijvoorbeeld met een natte marinade of met een dry rub van kruiden. Maak een dun beslag van bloem, water, een mespunt bakpoeder en zout en haal de drooggedepte tofu hierdoor heen. Daarna rol je de tofu door paneermeel en is deze klaar om krokant en goudbruin te bakken. Doe dit in de koekenpan of in de frituur. Voor een extra goed resultaat gebruik je panko, Japans paneermeel. Pro-tip als je deze tofu nuggets wilt airfryen: rooster de broodkruimels op voorhand goudbruin in je oven of airfryer voordat je ze paneert. Het broodkruim kleurt niet of nauwelijks als je de nuggets in de airfryer bakt.
Roken van tofu
Het roken van tofu is relatief simpel, en levert een heel eigen en volle smaak op. Door gerookte tofu in een gerecht te gebruiken fungeert de tofu ineens als een smaakgevend ingredient in je gerecht. Je kan gerookte tofu goed gebruiken als vervanging in traditionele gerechten waar gerookt vlees in wordt verwerkt (bijvoorbeeld in een stoofschotel, cassoulet of stamppot). Je kan met gerookte tofu een heerlijke volle smaak te geven aan gerechten. Dit recept voor smokey tofu ribs met tomatensalsa dankt een groot deel van de rijke smaak aan het rookaroma van de tofu.
Hoe doe je het?
Om te beginnen heb je een rookoventje en zaagsel of rookmot nodig. Je kan ook zelf een rookoventje improviseren met een pan met deksel, we leggen onderaan deze paragraaf uit hoe je dat doet. Neem een blok firm tofu. Je kan de tofu in zijn geheel als blok of in dikke plakken roken. Voor extra smaak marineer je de tofu eerst 2 uur met de natte pekelmarinade uit het stukje over marineren. Vervolgens rook je de tofu 10 minuten in een speciaal rookoventje of in een geïmproviseerd rookoventje gemaakt van een afsluitbare pan. Strooi rookmot (houtzaagsel) op de bodem van het rookoventje, leg het lekbakje met rooster eroverheen en leg het blok tofu (of de plakken) op het rooster. Zet het oventje op een medium hete pit zodat het zaagsel begint te smeulen en laat zo 10 minuten roken. Haal het oventje van het vuur en laat de tofu nog een kwartier zo staan. Je gerookte tofu is nu klaar voor gebruik.
In plaats van een rookoventje kan je ook een afsluitbare pan gebruiken: leg een stuk aluminiumfolie op de bodem van de pan en strooi daar het zaagsel op, hang vervolgens een zeef in de pan en leg daar de tofu in. Doe het deksel op de pan en sluit de randen af met een natte doek of aluminiumfolie. Zet de pan op het vuur en je homemade rookoventje is in bedrijf. Wil je experimenteren met de rookaroma’s? Het is ook mogelijk om te roken met thee, rijst of specerijen. In dit recept voor Gerookte Tofu met Radijs Salsa gebruik je rijst, garam masala, thee en suiker in plaats van houtsnippers of zaagsel. Is dat niet cool?
Intense smaken
Als je intense smaken gebruikt in je recepten met tofu, hoef je minder moeite te doen om smaak aan de tofu zelf te geven. Voorbeelden van deze methode vindt je voornamelijk in diverse Aziatische keukens. Denk bijvoorbeeld aan Chinese en Japanse gerechten met sojasaus, knoflook, gember en pepers of aan spicy Thaise curry’s. In het onderstaande recept voor Kruidige silken tofu wordt de tofu simpelweg overgoten met een volle rijke saus op basis van sojasaus, geroosterde pinda’s, knoflook en rode peperpasta en afgemaakt met knapperige gemberreepjes, limoenblad en koriander. Vervolgens lepel je de tofu zo op met de saus. Een heerlijk voorgerecht of tussendoor hapje: smakelijk, voedzaam en gezond. De bijzondere structuur van de silken tofu en de heerlijke diepe smaken van de saus maken dit gerecht tot een culinair feestje. Bekijk hieronder de instructievideo en de instructies van dit heerlijke recept.
Verder lezen?
Ben je een echte tofu afficionado en wil je nog verder lezen? Bijvoorbeeld over de oorsprong van tofu, over de voedingswaarde of over al de verschillende soorten tofu die er bestaan? De wikipedia pagina over tofu is zeer uitgebreid en bevat uitstekende info en referenties. Mary’s testkitchen is een interessant vegan foodblog waar je leerzame video’s vindt over zelf tofu maken.
