Hasselback van pompoen: een gelaagd culinair Aziatisch feestje
Er zijn gerechten die je maakt voor doordeweeks, en dan zijn er gerechten die je neerzet als je écht indruk wilt maken. Deze hasselback van flespompoen met rode curry, tempehgehakt en krokante shiitake valt resoluut in de tweede categorie. Maar laat je niet afschrikken door de imposante ingrediëntenlijst – het geheim zit hem in de slimme voorbereiding.
De ster van het bord: Hasselback pompoen
De hasselback-techniek is oorspronkelijk Zweeds en werd traditioneel gebruikt voor aardappelen. Het principe is simpel maar effectief: je snijdt het product met kleine tussenruimtes in, zonder helemaal door te snijden, waardoor het bij verhitting als een harmonica openwaait. Bij pompoen zorgt dit voor een spectaculair effect en een praktisch voordeel – alle inkepingen vangen de kruidige rode curry-olie op.
Voor dit gerecht gebruik je de flespompoen, specifiek het rechte “fleshals”-gedeelte bovenaan. Dit massieve deel heeft geen zaadjes en is ideaal om in gelijkmatige plakken te snijden. Het onderste, holle gedeelte bewaar je voor een soep of een andere keer. Schil de fleshals en snijd hem in vier gelijke kwarten.
Nu komt het leuke deel: de hasselback-snijtechniek. Leg aan beide zijden van een pompoenkwart een eetstokje en begin schuin overdwars in te snijden met telkens ongeveer een millimeter tussenruimte. De eetstokjes zijn je vangnet – ze zorgen ervoor dat je mes stopt voordat je helemaal door snijdt. Het resultaat is een reeks fijne inkepingen die tijdens het roosteren uitwaaieren.
Meng rode currypasta door olie, smeer dit over de pompoen en rooster het geheel in een voorverwarmde oven van 180 graden. Na twaalf tot vijftien minuten is de pompoen beetgaar en hebben de randen een mooie kleur gekregen. Houd wel wat van het oliemengsel achter om de pompoen tussendoor nog een keer in te smeren – dit intensiveert de smaak en kleuring.
De begeleidende cast
Rondom deze geroosterde pompoen bouw je een compleet Aziatisch landschap van smaken en texturen. De rode currysaus vormt de basis: fruit sjalot met rode currypasta en miso, voeg kokosmelk, kaffir lime-blaadjes en gekneusd serehstengel toe, en laat dit tien minuten zachtjes sudderen. De miso is hier een interessante toevoeging die niet direct Thais is, maar wel een heerlijke umami-diepte geeft. Een scheut limoensap aan het einde brengt alles in balans.
Het tempehgehakt voegt proteïne en bite toe. Stoom de tempeh eerst kort – dit neemt een eventuele bitterheid weg – en hak hem vervolgens tot kruimels. Gebakken tot goudbruin krijg je een soort plantaardig gehakt met een nootachtige ondertoon. Simpel maar effectief.
Dan de Koreaanse zoetzure broccolisalade, die een frisse, knapperige tegenhanger vormt bij de romige currysaus. Blancheer of stoom de broccoliroosjes kort en dompel ze direct onder in ijskoud water om de felgroene kleur te fixeren en het kookproces te stoppen. Een dressing van azijn, suiker en gebrande sesamolie met een flinke portie sesamzaadjes maakt dit tot een fris accent op het bord.
De krokante finale: shiitake tempura
De gefrituurde shiitake paddestoelen zijn het juweel op de kroon. Deze techniek is verwant aan Japanse tempura, maar gebruikt hier kikkererwtenmeel in plaats van het klassieke tarwemeel. Bestuif de paddestoelen eerst met bloem – dit helpt het beslag te laten hechten. Haal ze door een dun beslag van kikkererwtenmeel en water, en rol ze vervolgens door panko broodkruimels. Een paar minuten frituren en je hebt goudbruine, krokante paddestoelen met een intense umami-smaak.
Als basis onder dit alles dient pandanrijst, een geurige Aziatische rijstsoort die zijn aroma nog beter vrijgeeft als je hem een uur of twee laat weken voor het koken. Een gekneusd pandanblad in het kookvocht versterkt die karakteristieke, licht nootachtige geur.
Planning is alles
Het mooie van dit gerecht is dat je vrijwel alles van tevoren kunt maken. De pompoen, saus en het tempehgehakt kunnen een dag vooruit. De zoetzure broccoli maak je een uurtje van tevoren – langer bewaren doet de mooie groene kleur vervagen. De shiitake paneer je op de dag zelf, maar frituur je pas op het allerlaatste moment. De rijst kook je vlak voor het serveren of warm je op in de magnetron.
Op het moment van serveren warm je vier diepe borden voor en breng je alles samen. Een spiegel van rode currysaus op het bord, daarop de hasselback pompoen. Een torentje rijst ertegen (een natgemaakt kopje helpt bij de vormgeving), een paar roosjes broccoli en tot slot de krokante shiitake. Eventueel nog wat lenteui of korianderblaadjes voor de finishing touch.
Het eindresultaat is een gerecht dat alle vakjes aantikt: romig, pittig, fris, krokant, zoet en hartig tegelijk. Een visueel spektakel dat smaakt naar een fijn Aziatisch restaurant, maar gewoon uit je eigen keuken komt. Perfect voor die avond waarop je wilt laten zien wat plantaardig koken werkelijk kan zijn.
Hasselback van pompoen met tempehgehakt, rode currysaus en shiitake
Equipment
- 2 eetstokjes
- 1 stoompan of stoommandje of pan met vergiet erin
- 1 bakplaat met een vel bakpapier
- 1 frituur of pan met laag olie van 3 cm
Ingrediënten
voor de pompoen
- 2 stuk flespompoen
- 3 el. olie
- 1/2 el el rode currypasta
- zout
voor de rode currysaus
- 1 sjalotje
- 1 el kokosolie
- 1 el rode currypasta
- 4 stuk kaffir lime blaadjes
- 1/2 serehstengel gekneusd overlangs gehalveerd
- 200 ml kokosmelk
- 1 el miso
- 2 el limoensap
voor het tempehgehakt
- 125 g tempeh
- 2 el olie
- peper en zout
voor de Koreaanse zoetzure broccolisalade
- 150 g broccoli in roosjes van 2 cm
- 35 g azijn
- 2 tl suiker
- 1 snuf zout
- 1 el gebrande sesamolie
- 1 el sesamzaadjes
voor de krokante shi-take paddestoelen
- 100 g shiitake paddestoelen
- 1 el bloem
- 50 g kikkererwtenmeel
- 1 snuf zout
- 100 g water
- 100 g Panko broodkruimels of gewoon paneermeel
voor de Pandan rijst
- 150 g Pandan rijst
- 1 stuk gekneusd Pandan blad optioneel, voor extra smaak
Instructies
voor de pompoen
- Snijd het bovenste rechte gedeelte, de zgn. "fleshals "van de fleshalspompoen af ter hoogte van de plek waar de pompoen boller wordt. Daar begint het gedeelte waar de zaadjes zitten en dat gedeelte is hol. Voor dit recept gebruiken we alleen het massieve fleshals gedeelte. De onderkant kan je later gebruiken voor een soep of voor de heerlijke "agrodolce" van pompoen die je op onze receptenpagina vindt.
- schil het fleshals gedeelte met een mes of dunschiller en snijd de fleshals van boven naar beneden in 4 gelijke kwarten2 stuk flespompoen
- neem 1 stuk van de pompoen voor je op je snijplank, leg aan weerszijden van het stuk pompoen een eetstokje en begin vervolgens de pompoen schuin overdwars in te snijden met steeds ca. 1 mm. tussenruimte. De eetstokjes zorgen ervoor dat je niet per ongeluk helemaal door kan snijden. Herhaal dit met alle stukken pompoen
- leg de ingesneden pompoenstukken op een bakplaat met bakpapier en bestrooi ze met zoutzout
- meng de olie met de rode currypasta en smeer/kwast de pompoenstukken hier mee in, houd een beetje van het oliemengsel achter om de pompoen tussentijds nogmaals in te smeren1/2 el el rode currypasta, 3 el. olie
- rooster de pompoenstukken in ca. 12 – 15 minuten beetgaar in een op 180° C voorverwarmde oven, neem de pompoen tussendoor een keer uit de oven om ze nogmaals in te smeren met het restant van de rode curry-olie. Laat de pompoenstukken vervolgens afkoelen tot later gebruik
voor de tempeh
- snijd de tempeh in plakken van 1 cm. dik en stoom deze 3 minuten in een stoompan of stoomoven125 g tempeh
- laat even afkoelen en hak vervolgens tot "gehakt" kruimels
- meng olie, peper en zout door het tempehgehakt2 el olie, peper en zout
- verhit een koekenpan met de olie en bak het tempehgehakt in ca. 5 min. goudbruin óf rooster het tempehgehakt op een bakplaat in de oven tot het goudbruin is, zet apart tot later gebruik
voor de rode currysaus
- verhit de kokosolie in een steelpan en fruit daarin zachtjes de sjalotjes samen met de rode currypasta en de miso (ca. 5-7 min)1 sjalotje, 1 el kokosolie, 1 el rode currypasta
- voeg dan de kokosmelk, kaffir lime blaadjes, sereh en miso toe, breng het geheel aan de kook en laat vervolgens 10 min. zachtjes sudderen4 stuk kaffir lime blaadjes, 1/2 serehstengel, 200 ml kokosmelk, 1 el miso
- verwijder de kaffir lime blaadjes en sereh en maak de saus op smaak met limoensap, zet apart tot later gebruik2 el limoensap
voor de Koreaanse zoetzure broccolisalade
- stoom of blancheer de broccoli in enkele minuten beetgaar150 g broccoli
- dompel de broccoli direct onder in ruim ijskoud water om het kookproces te stoppen
- laat de broccoli goed uitlekken op een zeef of vergiet
- meng azijn, suiker, zout en sesamolie tot een dressing en meng de broccoliroosjes hierdoor35 g azijn, 2 tl suiker, 1 snuf zout, 1 el gebrande sesamolie
- besprenkel met de sesamzaadjes1 el sesamzaadjes
voor de krokante shi-take paddestoelen
- verwijder de harde, droge onderkant van de steeltjes van de shi-take100 g shiitake paddestoelen
- halveer de grotere shi-take paddenstoelen, kleintjes kan je heel laten
- doe de paddenstoelen in een kom en bestuif ze met de bloem en schep ze om zodat ze rondom een dunne coating van bloem hebben1 el bloem
- maak in een mengkom van het kikkererwtenmeel, zout en het water een dun, lopend beslagje50 g kikkererwtenmeel, 1 snuf zout, 100 g water
- spreid een laag panko broodkruimels uit op een bord of schaal100 g Panko broodkruimels
- meng de paddenstoelen door het beslag en leg ze vervolgens één voor één (zonder overtollig beslag) op het broodkruim en rol ze vervolgens door het broodkruim zodat ze rondom gepaneerd zijn. Druk de panade voorzichtig aan en leg de gepaneerde paddenstoelen op een bord, schaaltje of plateau tot later gebruik
voor de Pandanrijst
- neem een passende pan en was de rijst tot het water schoon is, zet de rijst onder 1 vingerkootje water, doe het Pandanblad erbij en laat weken tot ca. 15 min voor het moment van serveren150 g Pandan rijst
- breng 15 min. voor het serveren de rijst aan de kook, doe een deksel op de pan en laat op laag vuur (vlamverdeler) in ca. 12 min. gaarkoken, draai het vuur uit en laat nog enkele minuten staan, roer de rijst los met een vork1 stuk gekneusd Pandan blad
serveren
- verwarm 4 diepe borden voor
- verwarm de saus, verhit de pompoen opnieuw in de oven, bak het gehakt kort op, frituur de shiitake paddenstoelen in enkele minuten krokant
- maak op ieder bord een spiegel van de rode currysaus en leg daar een hasselback van pompoen op
- schep een torentje rijst (in een natgemaakt kopje) tegen de pompoen
- leg 2 á 3 roosjes broccoli op het bord en als laatste de gefrituurde shi-take paddestoelen, evt. nog garneren met wat lente-ui of korianderblaadjes, serveer direct
